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灑干豆角的做法是什么

云知道灑干

感請：以下是我的回答 ， 主要介紹鹵湯配制及制作方法 ， 以及保存辦法 ， 可以鹵制一切肉類和素食類食材 。
1、高湯原料以及制作方法
高湯所用原料：雞骨架 ， 豬筒子骨 。
將雞骨架 ， 豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干凈 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破) ， 大蔥(留根全長) ， 燒開后 ， 應用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清湯 ， 猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用 。
2、鍋中燒水 ， 水開后 ， 把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出 ， 目的是去除香料中的沙礫和減少藥味 。使香料的味道更加醇正 。
3、糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先處理成細粉狀 ， 鍋中放少許油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白變黃時 ， 改用小火 ， 糖油呈黃色起大泡時 ， 端離火口繼續炒(這個時間一定要快 ， 否則易變苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多試幾次) ， 再上火 ， 由黃變深褐色 。由大泡變小泡時 ， 加冷水少許 ， 再用小火炒至去糊味時 ， 即為糖色(糖色要求不甜 ， 不苦 ， 色澤金黃)
4、取一干凈的不銹鋼桶 。加入高湯 ， 放入姜蔥 ， 調入精鹽、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時 ， 即成新鮮鹵水 。
三.需要注意的問題
制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法 ， 它在處理調味料與香料的過程中 ， 以及鹵湯中的基本技術要求 。
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克 ， 用600-700克香料為宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好 ， 不宜扎的太緊 ， 應略有松動 。香料袋包扎好后 ， 應該用開水浸泡半個小時 ， 再進行使用 ， 使棋目的是去沙礫和減少藥味 。
3、糖色用量
【灑干豆角的做法是什么】紅鹵糖色應該分次加入 ， 避免湯汁傷色 。應以鹵制的食品呈金黃色為宜 。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時 ， 應用小火 ， 避免大火沖釅湯汁 。
5、適時更換香料袋
由于鹵水經過一定原料的鹵制后 ， 會使鹵水中的香味逐漸減弱 ， 因此在香料已經不濃郁時 ， 要及時的更換香料袋 ， 以保持其始終濃郁的香味 。
6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶后 ， 會產生各自的香味 ， 但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ， 為了使香料益出 ， 就要不斷的嘗試鹵水的香味 ， 待認為已經符合鹵制原料的香味后 ， 方能進行鹵制 。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄 ， 以便及時增減各種香料（這一點不好掌握 ， 但是只要你經常做 ， 慢慢的有經驗了 ， 就好掌握了） 。
7、離不開咸味
“鹽為百味之本” ， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味 ， 鹵制原料也是一樣 ， 因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感 ， 卻不能使原料產生咸味 ， 因此 ， 在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味 ， 看其咸味是否合適 ， 差多少咸味加多少鹽 ， 只有在鹽味適宜后才能進行鹵制 。在具體操作上 ， 鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量 ， 使鹵水始終保持味感醇正的咸味 。

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