大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于如何制作又香又麻的花椒油，有著豐富的實戰經驗，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最貼切實際的，專不專業看完你就明白了 。
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掌握這幾點，想要花椒油不麻都難
首先要說明一點的是，花椒油其實就是麻油，不同的地區叫法有些不同，之所以要先強調這點的原因就是，花椒油和麻油在個別的地區的材料選擇有很大的不同，舉個例子，家里用的普通的花椒是做不出來又麻又香的麻油的，因為花椒的品質的原因 。所以這里說的”花椒油“準確的說應該是椒麻油 。
第一點：好味道源于好材料
很多人之所以制作不出麻香味十足的麻油的原因就是，選擇的花椒的品質不夠高，總認為是自己的制作方法錯誤，才導致的麻油不夠麻不夠香，其實這是錯誤的，花椒的選擇是影響麻油味道的最主要原因，如果你選對了花椒，即使用錯誤的制作方法也依舊能夠做出麻香味十足的麻油，所以選料是制作麻油的關鍵 。
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紅花椒的選擇
紅花椒有很多種，想要麻香味十足，那么最好選擇大紅袍花椒，大紅袍是紅花椒的一個品種的名稱，在中國有很多地方都生產大紅袍花椒，其中以四川漢源大紅袍，陜西韓城大紅袍，山西運城大紅袍，甘肅武都大紅袍的花椒質量是最好的，而在這四個產地的花椒，雖然都是大紅袍品種，但是不同的地理氣候條件，也導致這四個地區的大紅袍花椒的味道有所不同，如果想要麻香味道比較足的，個人建議選擇四川漢源或者甘肅武都的花椒最好 。
花椒品質如何選購
最簡單的方法就是看價格，一般在100元以上的大紅袍花椒都是麻香味較足的，火鍋店選擇的花椒大多是在130元以上的花椒，個人家可以選購90到100元左右的花椒即可 。除了看價格，還可以通過一下方法鑒別花椒的品質：
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看顏色外形：外表紅亮，內殼深黃，花椒成梅花瓣形狀
聞氣味：麻香味濃郁，且持久，先聞花椒味道，然后再聞手掌中花椒殘留的氣味，好的花椒的氣味的持久性比較好，所以如果手掌中的花椒味比較濃郁，那么這個花椒就可以 。
品嘗：將花椒放入嘴中，好的花椒入口是沒有明顯苦澀的味道，咀嚼花椒的時候會有麻感，而且這種麻味會越來越重，這樣的胡椒就是高品質的花椒 。
看雜質：高品質的花椒一般都是比較干凈，沒有過多的雜質，例如：花椒干，花椒殼內無黑色果實等等
青花椒的選擇
青花椒的選擇方法同紅花椒一樣，僅有的區別就是，青花椒的顏色是綠色的，而且青花椒的麻味較足，但是香味不足 。
第二點：油溫的選擇很關鍵
花椒油的制作和辣椒油的制作有很大的不同，辣椒油一般選用高中低三種油溫炸制，而花椒油則是選擇中低油溫浸炸的方式，油溫過高會導致花椒發苦，而且花椒的香味和麻味也會有很大的流失，所以炸制花椒油的油溫的選擇也是很關鍵 。
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