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正宗蛋炒飯的做法

云知道正宗

不會做飯的人喜歡用蛋炒飯來描述自己的廚藝之差，我就只會做做蛋炒飯啦 。言外之意就是說蛋炒飯是極為簡單的，不會做飯的人也能做的像模像樣 。
其實，如果你真的認為蛋炒飯是如此之簡單，就完全地錯到九天云外去了 。從前的大戶人家聘請廚師時，經常會用青椒牛肉絲和蛋炒飯來考廚師 。青椒牛肉絲是最見功夫的平凡小菜，青椒要炒至斷生且口感脆爽，牛肉絲則要斜斜地切得細長均勻，炒得軟如而入味，刀功和火候都不可馬虎了事 。
這個蛋炒飯比青椒牛肉絲更見功夫，其難度遠在青椒牛肉絲之上，一碗蛋炒飯的好與壞可以相差千里之外 。要真正做出一碗上等的蛋炒飯，從選米、淘米和煮飯開始，再到火候、入鍋和調味，樣樣都不能有差錯 。
做蛋炒飯的米可以是普通大米、秈米、絲苗或泰國米，其它的米就盡量不要考慮了，就算做出蛋炒飯也不會好吃的 。
普通大米做成米飯后糯性高，如果本來就打算做成蛋炒飯的，燜飯時就要少放一些水，把米飯燜的稍微干一些才好 。秈米做的米飯糯性低，同樣干濕程度的米飯，秈米飯更容易做成蛋炒飯，但吃口不如大米飯來得潤滑 。
絲苗或者泰國米做炒飯相對容易些，但不要使用太好的香米，因為香米的香氣太有個性了，做成蛋炒飯容易在味道上喧賓奪主 。
無論你打算用什么米做蛋炒飯，首先都要淘洗的非常干凈，這好象是有些多余的費話了 。不過，我說的意思是要把米淘得很干凈，真到淘米水不再渾濁的程度才行 。
比較講究的日本人做米飯時，定規是要把大米淘上七遍以上，把米粒外層的淀粉都淘洗干凈，這樣煮出來的飯粒表面才會潤滑，做成的蛋炒飯才不會粘成團 。尤其是用打磨至米粒核心的大米煮出來的煲仔飯，粒粒如珠如玉 。日本人制作吟釀的米，也是要磨去米粒的最外層，這樣才能做出清冽冰潔的吟釀 。
燜米飯的方法倒是沒有什么可說的，只要注意米飯的干濕程度就可以了 。燜好的米飯要趁熱掀開鍋蓋，馬上用飯勺打散并靜置幾分鐘，熱米飯遇冷后表面會收縮，能讓米粒更光滑且更富彈性 。待米飯徹底冷卻后再放入冰箱過夜 。
米飯在冰箱里度過一個晚上后，飯粒表面被進一步吸干水分，顆粒分明 。所以說，蛋炒飯要用隔夜飯炒，就是這個道理 。用熱飯炒，米飯粘作一團，一步錯步步錯，再也無計可施 。
米飯準備停當之后才可以動手炒制蛋炒飯，首先就是炒雞蛋，要盡量炒得嫩一點，炒好盛出待用 。炒雞蛋之前，蛋液里先要下鹽打勻，因為蛋炒飯的咸味基本來自于雞蛋，如果把鹽直接加在飯里就不對味了 。
起一只油鍋，油不能太多，要正好被米飯全部吸收 。有人炒出來的蛋炒飯，底下汪著一灘油，像要打發幾天沒吃飯的叫花子 。蛋炒飯一忌太咸，二忌太油，這兩點就在這幾個步驟中 。
油溫稍高一點，倒入冷飯，始終保持中大火，使油快速封住米粒中的水分 。如果用小火，飯炒透了，也從里到外硬得像石子了 。這時，最好是會顛鍋，不會顛鍋的，用鏟刀不輕不重翻炒并壓散飯粒，要到一個飯團也不見 。
在此期間還要加入蔥花，炒至有零星飯粒彈跳起來，說明飯粒外硬內軟恰到好處，此時加入雞蛋炒勻，一股蛋香和油飯香騰起，便可再次加適量鹽調味，出鍋 。
松落落一盆炒飯，開滿金色木樨花 。這種炒法，就是通常所說“銀包金” 。文雅點，叫做碎金飯 。
1、蛋炒飯首先要準備一碗“剩米飯”，就是把做好的米飯晾涼后放入冰箱冷藏保存，這樣的米飯經過了冷卻會揮發出部分水分，米粒與米粒之間的粘合度會降低，用它來制作蛋炒飯就很容易粒粒分明 。2、剩米飯中打入2個土雞蛋，土雞蛋的蛋黃顏色偏深偏黃一些，是比較天然的食用色素，蛋炒飯炒出來的顏色會金燦燦，顆顆金黃 。3、撒入適量的鹽和1點點白胡椒粉調味后，把土雞蛋和剩米飯抓拌均勻，米粒被蛋液包裹住呈現出似陽光般明媚的金色，這樣也會增加剩米飯的水分，使其顆粒更飽滿 。4、然后把火腿先切片再改刀切成小丁備用；小蔥洗凈后切成碎蔥花備用 。（其他蔬菜可以根據自己的喜好自行來添加或者變換）5、炒鍋中加入3湯匙菜籽油，1湯匙豬油燒熱，然后倒入調拌好的米飯大火翻炒均勻，使米粒上的水分快速蒸發 。（菜籽油也會有天然的黃色，可以增加蛋炒飯的金黃與油亮）6、當米飯變得金黃干爽的時候，如果喜歡偏軟糯口感的，可以沿著鍋邊稍稍淋上少許水翻炒均勻，之后就入切好的火腿丁翻炒均勻 。（火腿丁可以直接食用，無需翻炒太久，只要翻炒均勻即可 。）7、最后撒入1把蔥花，金黃的蛋炒飯立刻變得鮮活起來，煥發出勃勃生機，給人一種春意盎然的感覺，看著就心情大好，食欲大開，這樣炒出來蛋炒飯顆顆金黃，粒粒飽滿，看著就忍不住咽口水！

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