無錫的小籠湯包為什么出名

2023-03-16 21:56 無錫云知道

無錫小籠被美國媒體評為最受歡迎的中國小吃馬伊琍袁泉大愛無錫小籠
到無錫的外地人大概都知道，無錫有幾樣美味：無錫小籠，無錫醬排骨，無錫油面筋，哪怕再不喜歡吃甜的外地人，也會去嘗一嘗這幾樣帶著甜味的當地美味。
前幾年，央視《舌尖上的中國》第一輯專門介紹了無錫美食的甜味。無錫美食的甜，充分體現在無錫小籠、無錫醬排骨和無錫油面筋中了，那是一種甜的剛剛好的滋味，當這種甜與咸恰到好處的融合在一起，它就變成了一種讓人回味的鮮美。
無錫小籠最近出名了。
新浪網發布了一個信息，美國《商業內幕》網站對全球25個國家進行調查后，評選出各國最受歡迎的25種小吃，美國人最愛吃的是甜甜圈，中國美食中最被人喜愛的是小籠包，其他還有意大利的炸米肉丸子、荷蘭的荷蘭松餅、俄羅斯的皮羅什基、澳大利亞的肉餡餅等。
小籠包發源于中國北宋的開封灌湯包，目前主要流行于中國南方地區，臺灣、香港、廣東、江浙滬都出產大同小異的小籠包。鄭州開封等地，也有小籠包，不過，它們或者被稱為灌湯包，或者被稱為杭州小籠包。四川成都也有小籠包，一般被歸入“江浙菜”大類。江浙滬一帶的小籠包應該是中國小籠包的代表。不過，江浙滬許多城市的小籠包大都以產品品類為名，例如，鮮肉小籠包，鮮蝦小籠包，蝦仁小籠包，三鮮小籠包，蟹黃小籠包，蟹粉小籠包，等等，以地方命名的只有兩種比較醒目：上海的南翔小籠和無錫小籠。南翔小籠與無錫小籠在個頭大小和口味上有著明顯區別，出現在美國《商業內幕》網站圖片中的小籠包更與無錫小籠相似。
湊巧的是，這期間熱播的電視劇《我的前半生》中，女主角一號和二號，羅子娟（馬伊琍）和唐晶（袁泉），因為要討論一下與賀函的關系，相約去了一家點心店，一人要了一碗三鮮餛飩，一籠無錫小籠。這家店不是搭出來的布景，而是位于上海楊浦區北海寧路的實體店，店名是“錫緣無錫小籠館” 。
天大熱，電視劇很火，這家無錫小籠館也熱了。很多上海妹子聞風而去，說無錫小籠很好吃，說無錫小籠是小時候的味道，說無錫小籠的甜鮮很對味……就在我寫這篇文章的昨天，有一位妹子在大眾點評網上說：吃了餛飩，無錫小籠緊隨其后，一個個胖墩墩圓鼓鼓坐在草席上。皮子厚實，微微咬開鮮甜的汁水就涌入口腔，濃烈著色的醬肉餡帶著毫不掩飾的甜滋滋。往勺子里猛倒醋以后還覺得挺好吃。24小時不到，她的帖子已經被閱讀了近8000次，點贊無數。
皮薄餡兒大又多汁的美味小籠包，相比于周邊流行小籠包的城市——蘇州、常州、嘉興、湖州、杭州、紹興、鎮江、南京、蕪湖，他們的小籠包都不冠以地名，而無錫小籠已然成為無錫的一張城市美食名片，是無錫的城市美食品牌之一。
無錫小籠哪家最出名
【無錫的小籠湯包為什么出名】上海人知道，出現在《我的前半生》里的那家“錫緣無錫小籠館”并不是最出名的，上海更出名的無錫小籠應該是“熙盛源” 。
無錫人知道，當地最價高最精品的小籠是來自臺灣的鼎泰豐，最老牌的是王興記，很好吃的有靈德靈、熙盛源、笑來喜、勤德興，等等。
無錫東鄉一帶人知道，當地最好吃的小籠是錫籠記、淼品香，等等。
常熟、張家港、太倉、昆山人知道，當地很好吃的餛飩和小籠是一家叫做“錫籠記”的。
美國人和日本人知道的無錫小籠是王興記，早幾年王興記就在美國和日本開了分店，讓美國人日本人嘗到了美味的無錫小籠，甜甜的，鮮鮮的。
無錫最近有家機構推出了“無錫小籠包研究報告”，羅列8家小籠包，分別是：最老牌的王興記、最認同的熙盛源、最隱藏的靈德靈、最正經的聚成源、最出名的鼎福記、最風景的憶秦園、最喜慶的笑來喜、最特色的德慶樓。這個報告之前，也有媒體評說10大無錫小籠的，大同小異吧。一般被說到的，大致就是無錫比較有名的小籠包了。
無錫小籠歷史悠久。小籠包的淵源，餐飲界都認定為來自北宋的開封灌湯包。北宋開封的糧食主要靠大運河輸送，運河文化應該是灌湯包流傳的主要渠道。但是，什么時候順河南下來到無錫，并被改造成為有別于灌湯包的小籠包、并形成獨特口味的？記載中尚未找到頭緒。
無錫人認為無錫小籠最早出現在清朝 ?？梢哉业接涊d的是晚清奇案的主角、浙江書生楊乃武在拱北樓吃過湯面加小籠，這樣，拱北樓就是無錫最早的小籠包店。但是，憶秦園說，乾隆當年下江南住在寄暢園，對秦家小籠贊不絕口，那么，秦家小籠應該是無錫最早的官府私家小籠。不知秦家前輩對此有無記載？
縱觀無錫小籠，當地店家紛雜，但細梳脈絡，大致可分為四類：
其一是王興記，來自有可稽查的百年老店，1912年由無錫人王廷安所創，以三鮮餛飩為主，兼賣小籠包，很快在滬寧線城鄉名聲鵲起。王興記是全國首批“中華餐飲名店”和馳名“中華老字號” 。很久以來，王興記充當著無錫餛飩和小籠的代表角色。
其二是憶秦園，因為與皇帝掛上了鉤，而乾隆皇帝又是近年來影視中的熱爆角色，憶秦園的小籠也名聲大振。憶秦園也十分聰明，它主打“蟹粉小籠”，把價值拉高，與王興記所代表的傳統鮮肉小籠來開了差距，通過差異化戰略，抬高了自己的文化檔次，也提升了產品價值。
其三是熙盛源，包括笑來喜、古香樓、勤德興、錫籠記、淼品香等，這些店家幾乎都來源于一家創辦于上世紀90年代的“蘆莊超王記”，超王記創辦時，無錫主流媒體大肆報道，因為它直接打出了一個超越王興記（王興記當時是國企）的目標，在一個民營經濟開始崛起的時候，有這么一個話題，哪家媒體會不興奮！超王記的創始人本是一位在菜場賣肉餡面筋的個體戶，他拌出的肉餡面筋好吃，拌小籠包肉餡味道自然不會差。后來從超王記分出了熙盛源，再分出了后來的那些店。所以，如果你細品這幾家的餛飩小籠，是能夠嘗出其淵源的。超王記現在漸漸弱化了，但它為無錫小籠的貢獻是應該記入當地餐飲史的。
其四是靈德靈等一類，這些店與上述各派無師承關系，但依然繼承了無錫小籠的精髓，甚至在本色無錫味道方面更加厚實，所以也受到無錫老吃客的熱擁。

小籠湯包起源于起源自清代道光年間，盛行于上海、南京、蕪湖、無錫等地。傳說由北宋時期著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，由北宋皇室帶入江南，后逐漸成型，具有“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩”的特色。
無錫小籠包，當地人又稱小籠饅頭，以皮薄鹵多而譽遍滬、寧、杭一帶，是江蘇無錫漢族傳統名點，已有百年歷史。它選用上等面粉制作、選料精細、小籠蒸煮，南方口味。具有夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩等特色。饅頭緊酵皮薄(注傳統無錫小籠饅頭做法中，饅頭皮不發酵，因此蒸熟后皮薄而不破，很有嚼勁)、餡多鹵足、鮮嫩味香，秋冬時，餡心中加入熬熟的蟹黃油，即為著名的"蟹粉小籠"，食時鮮美可口。

餡
湯包的靈魂就在那一口湯，而這口湯的秘訣就是皮凍，用料、比例都是獨家機密，絕不外傳，因此你常見在明檔中現包，卻幾乎不會有人在明檔中調餡兒。快到秋季蟹肥膏滿時，很多人就開始惦記蟹黃湯包了，湯多肉嫩，蟹黃味道十足。是另一種絕妙的享受。

包
湯包講究現包，在褶上也很有講究，判斷師傅手藝的直觀標準就是褶子數。一般要求小籠包是不能少于14個褶，好的能有20個褶左右，手藝嫻熟的老師傅平均每人每分大約可包8到10個，每天能包3500個小籠包。

蒸
包好的湯包放到籠屜里摞起來，一起蒸制。臂力驚人的師傅將幾近十層高的蒸籠拿上拿下，手腳麻利，靠近火的下層先蒸熟了，師傅端走，高度一層層降下來，再將新的摞上去，周而復始，這就是市井生活的魅力。

食
小籠一定要在店里現吃，拿下來的籠屜直接端上桌，熱氣騰騰，吃的時候要配上醋碟。輕輕將湯包放在勺子上，咬一個小口，把湯汁倒出來，喝完后，將包子在醋碟中滾一圈，這一口，心滿意足。

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