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炒菜應該熱鍋冷油還是熱鍋熱油 炒菜時先放油還是先熱鍋

云知道炒菜

通常的菜都是熱鍋在下油，油三層熱了以后再下蔥姜蒜之類的叫爆鍋，再下肉或者菜，炒會比較香，這樣做菜也有需要冷鍋的時候 。熱鍋冷油法，就是將鍋勺擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內刷一下倒出，再放入適量溫油或者冷油，立即投入原料，干煸炒和滑油的一種做法 。要用熱鍋冷油法烹飪菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、淀粉漿過 。原料投入溫油中與熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間迅速將原料煸散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便于舒展伸開使其受熱充分 。并且均勻松散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外鍋底熱量高，油脂溫冷 。原料放入由內后隨著油溫的不斷增高，能產生一股上推力 。可使原料迅速上浮起到不粘鍋，防止原料破碎的作用 。那么用冷鍋冷油的方法烹制菜肴，原料下鍋后其外層的蛋白質淀粉漿就不能很快遇熱凝固，而巴附鍋底出現粘鍋現象 。
如果用熱鍋熱油方法烹制菜肴，溫度超過80度時對烹飪原料就會產生影響 。原料下鍋后驟然受到高溫，其表面的蛋白質，淀粉會驟然凝結成一層外衣，產生質變 。凝結成坨不易滑散也不易傳熱 。造成菜肴原料受熱不均 。老嫩參差不齊，影響菜肴的風味和質量，嚴重的造成烹調失敗 。
如何辨別炒菜的油溫
做菜的時候油溫影響著菜的色香味，同時也影響人的健康 。由于油脂種類不同，沸點也會不完全一樣，下面來教大家通過肉眼觀察油面的波動油煙大小來辨別油溫 。
首先辨別一下三四成熱的油 。當油溫達到三四成熱時，油面就會產生很小的波動，但此時不會出現油煙，現在油溫達到五六成熱，油面波動頻繁，并且開始有少量油煙出現 。當油溫達到七八成熱時，就會出現油煙大量上升的情況 。油門達到九成熱時 。油煙開始密集上升 。
炒，炸，熘，爆要求的油溫個不一樣，炒菜時油溫達到六成熱就能下料，下料前將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜肴會味美鮮嫩 。需要炸制的菜品強調外焦里嫩，油溫控制在七八成熱為宜，溜菜大部分是油炸后，再澆上汁兒，所以油溫最好在七八成熱之間 。
我相信很多人的烹飪方式都跟我一樣，習慣于先熱鍋后再把食用油燒熱，直到鍋邊冒煙后放入食材爆炒 。俗語叫“熱鍋熱油”，這種傳統的烹飪菜肴的方式，是從老一輩中一代代傳下來，他們會告訴你“這才是合適的炒菜的溫度” 。

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