“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！”到北京吃美食，就不能不提到美名遠揚的北京烤鴨！我嘗過許多美味，也品過好多地方的特色，可我最喜歡的還是北京的烤鴨 。我第一次吃一頓正宗的北京烤鴨，烤鴨被分成片放進盤子里，鴨皮很光滑，呈褐色狀，翻過來，鴨肉很白嫩，令人垂涎欲滴 。最美味且最最具有營養的要數最珍貴的鴨脯 。鴨脯只有六片，上面一層油很讓人有吞下的欲望 。這時，我才明白香味從何而來，原來就是從烤鴨內飄來的，很香，也可嗅到油的香味 。終于可以開吃了，先把烤鴨用薄餅卷起來，在里面抹上一層醬，再加上黃瓜、蔥絲等配料 。第一口咬下去就一個字：香！緊接著第二口咬下去，能嘗出油的潤滑感，油酥酥的鴨脯也是很美味的 。我很喜歡正宗的北京烤鴨，油酥酥的，真是香極了！ 這就是我所介紹的美味，怎么樣，有沒有饞得流出三尺長的口水呢？
新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界 。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨 。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美 ?？绝喖易逯凶钶x煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位 。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來 。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛 。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤 。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分 。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火 。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長 ?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙 。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨 。
比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護” 。創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史 。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右 。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成 。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟 。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美 。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐 。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法 。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些 。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧 。
北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門里的太太小姐們興起的 。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃 。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖 。
北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比 。
北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料 。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特 。不少顧客特別偏愛這種佐料 。
你吃過北京烤鴨嗎？快來說說你記憶中的味道 。
答：
【北京烤鴨比較正宗的店 烤鴨為什么這么好吃】北京烤鴨原是宮廷御膳房中的一道名貴佳肴，后由皇宮傳至民間，到現在已有400多年的歷史 。北京烤鴨之所以成為傳世佳肴，馳名中外，是因為它具有三大特點，首先要具有優質的原料—北京填鴨，北京填鴨原產北京西郊玉泉山一帶，是世界上著名的肉用鴨，而且體形肥厚，膚色潔白，肌肉細嫩，有脂肪層 。第二是它的烹飪技術獨特，北京烤鴨的加工設備完善，烤制技術精湛，火候要求非常嚴格 。第三是它的成品具有特殊風味，鴨體外觀光亮油潤，棗紅鮮艷，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩，令人百吃不厭 。
掛爐烤鴨的關鍵一點—火候，關鍵溫度230-250℃
大家都知道烤鴨分為掛爐和燜爐兩種 。掛爐烤鴨屬不封閉，敝口明火烤制，利用果木燃燒后的輻射熱將鴨子制熟，使成熟的原料水分含量少，焦酥利口，香氣濃郁，因此它較燜爐烤鴨更受人們歡迎 。制作掛爐烤鴨的關鍵在于火候的把握 ?？局魄耙赛c火，將爐膛預熱，待爐內溫度達到230℃-250℃時，放入初加工好的烤鴨，整個烤制過程均要保持在230℃-250℃ 。如溫度過低，鴨皮不易上色，且烤出后會有折皺 。因為只有當爐膛溫度達到230℃時才能將爐內灰塵逼出，否則爐內不凈，影響成品質量 。如果高于250℃鴨皮會發黑，鴨肉烤不透，外糊內生無法食用 。那么如何判斷爐內溫度呢，可參見表一 。
●烤制時間50-60分鐘一般用來烤制的鴨子約為3千克/只，正規烤鴨店的鴨子不會低于2.5千克/只，也不會高于3.1千克/只 。3千克的鴨子掛爐烤50-60分鐘即可成熟，2.5千克的鴨子則烤制45分鐘最佳 。
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