餃子餡有很多種，葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，又分為什錦素餡、普通素餡之類 。餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了 。但要注意有些蔬菜水分比較多(比如大白菜，番茄等)，要先去水 。
如何拌餃子餡
大白菜切碎后灑少許鹽放一會，然后用手把水擠出來 。而且調肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀 。
要調出嫩滑的肉餡，先要把五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥 。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃 。
【如何拌餃子餡】 調肉餡的時候往里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪 。如此大概3~4次，肉餡粘稠又有彈性就好了 。記住每次加水都要少，要分幾次加 。
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