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我來(lái)自四川成都彭州市，專業(yè)做鹵菜近30年了，現(xiàn)在以我做鹵菜的經(jīng)驗(yàn)來(lái)解答一下你的問(wèn)題：
先看看我家菜品

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù) ，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì) ，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝
袋，初次起鹵水用一袋即可。
1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開(kāi) ，小火慢慢熬制6-8小時(shí)至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用溫開(kāi)水泡半小時(shí) ，去除藥味和異味:
3：炒糖色，這個(gè)有點(diǎn)技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來(lái)比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量，如果家用可以用老抽代替上色（開(kāi)店最好不用老抽，那樣，鹵出的菜時(shí)間放長(zhǎng)點(diǎn)就開(kāi)始發(fā)黑）。
5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來(lái)中和鹵水的酸堿度。
6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干
撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。
7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí) ，春秋腌制3-4小時(shí) ，冬季腌制6-8小時(shí) ，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多
余的血水和腥味。然后將鹵水燒開(kāi) ，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8
分熟時(shí) ，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí) 。鹵制過(guò)程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?nbsp;，所以加入糖色
的同時(shí) ，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。
8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起
鹵水單獨(dú) 。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開(kāi)水過(guò)一下，除去表面的淀粉。
9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過(guò)高溫后，易揮發(fā)的香味會(huì)減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增
減各種香料（這一點(diǎn)需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗(yàn)了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點(diǎn) 。
10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。
11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個(gè)自己掌握）
13：鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí) ，最好單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。
13：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開(kāi)靜置不動(dòng) ，晚上再燒開(kāi)一次，冬季隔天燒開(kāi)一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過(guò)濾一次，以濾
掉鹵水里的肉類殘?jiān)?。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
四川鹵菜肉類鹵制品加工講究多，這三步是重點(diǎn)！
四川鹵菜又稱為川鹵，鹵是很常見(jiàn)的烹飪方法之一，把原料放入調(diào)配好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的味道滲入原料中，鹵菜都具有色澤美觀、香鮮醇厚、軟熟滋潤(rùn)的特點(diǎn) ，川鹵分為紅鹵，白鹵，黃鹵三大類。

都說(shuō)鹵菜味道好，鹵水是關(guān)鍵，但原料的加工處理也同樣重要，原料不懂處理，再好的鹵水也禁不起折騰，那么原料加工需要注意哪些細(xì)節(jié)呢？
四川鹵菜原料加工細(xì)節(jié)
1、浸泡。一些體型大、個(gè)整的鹵制品（雞、鴨、豬蹄等）要放入清水中浸泡，目的是去血污和腥膻味，浸泡時(shí)間因天氣而異，冬天浸泡的時(shí)間要比夏天長(zhǎng) ，浸泡腥味種的鹵制品要多換幾次水，腥味和騷味的原料不要放在一起浸泡，比如雞鴨肉不能和牛羊肉一起浸泡，一起浸泡的話容易串味。

2、碼味。體型大的鹵制品經(jīng)過(guò)浸泡后還要碼味，通過(guò)碼味可以使鹽滲透入鹵制品體內(nèi) ，這樣既能使鹵制品入味，又能通過(guò)香料的去掉鹵制品本身的腥臊味，還能起到增香的效果，碼味的時(shí)長(zhǎng)同樣是因天氣而異，夏天3—5小時(shí) ，冬天8—12小時(shí) 。
3、焯水。焯水可以去異味，又能給肉類的定型，如果鹵制品不經(jīng)過(guò)焯水就開(kāi)始鹵制，會(huì)導(dǎo)致鹵水味劣，呈粥樣化，且極容易發(fā)酵起泡而變質(zhì) ，鹵水很難保存，不同的鹵制品焯水的方式也不同。