廚師必會的各種芡汁勾芡比例,芡粉可以勾芡嗎 _勾芡

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勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
【廚師必會的各種芡汁勾芡比例,芡粉可以勾芡嗎】根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2．糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。
4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡要掌握濃度
芡汁的濃稀應根據菜肴的烹法、質量要求和風味而定。
1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2．糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調湯制羹。
3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
勾芡的注意事項：
1、調芡汁時應根據菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調成110克的水淀粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調制用的清水用量。總之，不管是調水淀粉還是對滋汁，其干豆粉與液體的比例以1∶1 2～1 5為宜。當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握。
2、調制芡汁的稀稠程度還應根據菜品的需要來進行，不同種類的菜品須調制不同的芡汁：
①二流芡這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應如稀漿糊狀

②米湯芡米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
③玻璃芡指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。
芡汁是由淀粉加水調制而成，是需勾芡的菜肴在烹調過程中最后一道工序使用的物品。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質，同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。
芡汁是在烹調過程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水調制而成的，主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨，紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜肴上。勾芡時一定要大火，勾芡后迅速起鍋。很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，容易發生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲) 。一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到鹵汁。（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴．例如：“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱“流芡” 。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。（2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。