牛羊肉如何排酸
1、取新鮮的牛肉、羊肉 ， 清洗干凈 ， 吸干水分備用；
2、用可以透氣的紙將肉包好平放到冷藏冰箱內（溫度為3℃-5℃） ， 排酸時間需要12-15小時；
3、在存放過程中 ， 紙會慢慢被浸濕 ， 取出肉 ， 重新更換紙張即可 。
其他排酸方法：
1、將羊肉洗凈 ， 吸十水分 ， 冉放在保鮮膜上；捏住保鮮膜的兩頭 ， 往前滾 ， 用保鮮膜把羊肉卷緊實；將保鮮膜的兩端綁緊；取一款干凈的棉布把羊肉卷包起來平放到冰箱 ， 羊肉的排酸時間需要7-12小時 。
2、將羊肉切片、切塊后 ， 用冷卻的紅茶水浸泡1小時；將羊肉在清水中浸10分鐘漂去血水 ， 然后置鍋中燒煮 ， 同時加入5枚紅棗；羊肉切片、塊后放入開水鍋中 ， 加適量米醋 ， 煮沸后撈出羊肉即可除腥 。
牛肉如何排酸用簡單易懂的話來說排酸肉就是冷卻的肉 ， 畜禽被宰殺后就及時進行冷卻處理 ， 讓肉的溫度降到0℃—4℃之間 ， 并在之后的過程中始終都保持這個溫度 ， .這個過程就叫肉的排酸過程 。
牛羊肉怎么排酸：
1、買回來的新鮮肉用透氣性好的紙包好 ， 然后放進冰箱冷藏 ， 溫度最好控制在3-5度之間 ， 各種肉類排酸的時間都不同 ， 羊肉要7-12小時 ， 牛肉要12-15小時 ， 豬肉要5-7小時 。
2、在存放的過程中看到包肉的紙濕掉 ， 就重新換一張紙包好 ， 如此重復 ， 直到排酸完畢 ， 排酸后的肉質表面可能會有發澀的現象出現 ， 這無關緊要 ， 只要把發澀的表面片區即可 。
牛羊肉排酸什么意思一般我們能接觸到排酸都是低溫排酸 ， 以羊肉為例來簡單解釋一下 ， 我們吃的羊肉就是羊的肌肉組織 ， 羊肉在羊活著的時候有足夠的ATP（動物體內最直接的能量來源）存在 ， 所以才能夠保持彈性 。在一只羊被宰殺之后 ， 它的細胞并不會立刻死亡 ， 還會進行呼吸作用 ， 但由于血液已經不循環了 ， 所以就沒有足夠的氧氣 ， 只能進行無氧呼吸 ， 這會導致ATP的合成降到非常低 ， 但是分解還在持續進行 ， 順便還會產生乳酸、失去一部分保水能力 ， 所以羊肉就沒辦法保持柔軟彈性了 ， 于是就陷入了“尸僵”狀態 。
如果不進行有效的排酸處理的話 ， 羊肉的尸僵狀態自然達到頂峰時 ， 其肌肉硬度可能是原來的10到40倍 ， 而且保水能力會顯著下降 ， 簡而言之那個時候的羊肉會非常韌、很難吃 。而排酸就是在羊被宰殺之后 ， 將其以0到4度的低溫保存一段時間 ， 讓乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉 ， 使羊肉安全快速的度過尸僵階段 。（很多專業的屠宰場是用電影響法 ， 將屠宰好的牛羊通電 ， 以此來推進糖酵反應 ， 縮短所需時間 ， 還有一種熱處理法也需要不用的設備 ， 不過這些方法在家里明顯都不具備操作條件）
這種低溫排酸有哪些具體好處？
低溫排酸的操作簡單來說就是以0到4度的低溫來確保羊肉安全度過尸僵階段 ， 以此來達到最適宜食用的自溶階段 ， 這么做的好處還是很多的：
低溫排酸后的羊肉更鮮美多汁 ， 羊肉經過排酸后會重新開始變得柔軟 ， 其中的ATP幾乎也都被分解為有提鮮作用的IMP ， 所以一般來講排酸肉會更鮮美多汁一些；
現宰現吃的熱鮮肉雖然確實是新鮮滋味 ， 但是并不利于保存和運輸 ， 被屠宰之后的羊肉溫度剛好是最利于細菌等微生物增殖的溫度 ， 只能是盡快食用掉 ， 而低溫排酸可以抑制細菌等微生物 ， 避免肉類被污染；
【牛肉如何排酸，牛羊肉如何排酸】新鮮肉類在經過排酸之后會減重10%左右 ， 這里面大部分都是肉中的血液和各種體液 ， 所以排酸肉算是一種更實惠的選擇 ， 有些朋友會發現排酸肉煮完比現殺現吃的熱鮮肉“更出肉” ， 也正是這個原因 。
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