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扣肉中的虎皮是怎么炸出來

云知道扣肉

【扣肉】
“扣肉”是廣東人最熟悉不過的一道菜，更是農村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人們都是喜歡起虎皮、蓬松的扣肉，因為這樣的扣肉口感更好、更入味，所以制作出來的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉這道菜的標準之一，而在制作上需要怎樣制作才起虎皮？詳細往下看 。

扣肉中的虎皮是怎么炸出來


扣肉為什么會起虎皮？
扣肉之所以會起虎皮可以說是一種“肉皮爆炸”的現象 。五花肉的肉皮含有較多的脂肪，當放入到油溫較高的油鍋中時，脂肪立馬發生“爆炸”，這時促使豬肉的表皮瞬間張開，經過浸泡扣肉就出現了“虎皮” 。
了解扣肉起虎皮的原理后制作起來那就簡單多了，所以要想達到“肉皮爆炸”油溫是關鍵之一，其次是食材的軟硬程度，這樣就更易于起虎皮了 。按照制作工序可以分為：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出來的扣肉就是不起虎皮，這其中的原因是什么？下面給大家詳細一一講解，看完你就明白了 。
扣肉中的虎皮是怎么炸出來


【炸扣肉的制作方法】
【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、鹽、生抽、香蔥、姜、花椒
>>>>>【制作步驟】<<<<<
第一步【煮肉】：五花肉清洗干凈，用刀刮干凈表皮，然后冷水下鍋，加入花椒少許、香蔥、生姜，大火煮，煮至肉皮變軟，用指甲按的下去就可以，然后撈出過冷水備用 。（加入花椒、香蔥、姜的目的是去腥解膩）
第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙簽在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好 。（為什么扎孔？后面詳細講解）
扣肉中的虎皮是怎么炸出來


第三步 【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均勻抹上白醋、生抽、鹽，備用
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第四步【炸制】：鍋中加入食用油，然后油溫升到七成熱，然后用密勺裝著上好料的五花肉，然后把五花肉放入油鍋中炸（注意：這時油溫較高，防止熱油濺出燙傷，建議在炸的時候用鍋蓋擋著），七成油溫保持炸三分鐘，然后轉為中火炸至五花肉表皮變成金黃，變成金黃后然后把扣肉拿起，再把油溫升到七成熱，然后再把五花肉下油鍋炸，這一步可以反復操作兩次，直至表皮起白點就可以撈出 。
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第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即撈出，然后馬上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮變的蓬松、起虎皮就可以把扣肉撈起，這樣炸扣肉制作完成 。
【扣肉中的虎皮是怎么炸出來】
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