【為什么煲湯要用冷水比較好呢】煲湯時 ， 原料要與冷水一起下鍋 ， 這是因為制湯的目的是把原料體內的蛋白質、脂肪、鮮香味等物質 ， 經加熱后 ， 充分浸出 ， 溶于湯內 ， 使湯味鮮醇味美 。用于制湯的原料 ， 一般體形都較大 ， 組織結構緊密 ， 鮮香物質溶解得比較慢 ， 如整只雞鴨、方肉、肘子、火腿等 。原料與冷水一起下鍋加熱 ， 可以使原料隨著水溫的不斷升高 ， 將體內的鮮香物質充分釋出 ， 達到制湯的目的 。如果將原料放入沸水鍋中制湯 ， 原料外層驟受高湯 ， 表面會凝固形成一道屏障阻礙原料內部的蛋白質、鮮香物質等成分大量析出 ， 湯汁達不到鮮醇的目的 ， 從而降低湯的質量 。
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