原因如下：
1、牛奶是一種膠體乳狀液，它的蛋白質是以膠束形式存在的；
最里層是疏水的酪蛋白，最外層是這是親水性的酪蛋白，它保證了牛乳蛋白在牛乳中形成乳狀液；
【為什么木瓜能讓牛奶凝固】因為木瓜中含有大量的木瓜蛋白酶，它會分解牛乳酪蛋白膠束表面的κ—酪蛋白；
當酪蛋白被分解后，露出里面不溶于水的酪蛋白，酪蛋白之間通過牛乳中存在的鈣離子結合使得牛奶發生沉淀而凝固，這個過程有點類似在干酪生產中加入皺胃酶使蛋白沉淀凝結；
2、牛奶在加熱過程中蛋白質變性而發生沉淀 。
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