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清酒等級(jí)，清酒磨米過程

云知道清酒

清酒等級(jí)

清酒等級(jí)，清酒磨米過程


1、特級(jí)清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上 。
2、一級(jí)清酒：品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上 。
3、二級(jí)清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26.5%以上 。
清酒磨米過程1、磨米
日本清酒選用的酒米比較特殊，外層主要是蛋白質(zhì)和脂肪，而釀造清酒需要的是中心的淀粉，所以需要進(jìn)行磨米，而磨米的程度就是“精米步合”，日本清酒九個(gè)等級(jí)就是根據(jù)這個(gè)來的 。


2、洗米
洗米的目的是除去米上的糖、塵土以及雜物，浸米的時(shí)間與“精米步合度”有關(guān)，從吟釀的幾分鐘到精米步合度低的一晝夜不等，浸米溫度需控制在10-13℃，浸米后的含水量以28-29%為宜 。


3、蒸飯
洗干凈的米就可以蒸熟，這是淀粉的膠化或護(hù)或糊狀，可以讓酶容易發(fā)揮作用 。蒸熟后的米要攤開自然冷卻 。


4、制曲
清酒一般會(huì)用兩種微生物，制造米曲用米曲霉，培養(yǎng)酒母用優(yōu)良清酒酵母，并且有有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，但需要注意，曲一定要均勻攪拌好，避免發(fā)酵不徹底 。


5、發(fā)酵
醪發(fā)酵會(huì)直接影響酒的質(zhì)量，通常在恒溫15℃左右進(jìn)行，大概發(fā)酵20-35天左右，就可以看到有渾濁的酒液出來 。


6、壓濾
可以將發(fā)酵的醪放在壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨出酒，或者手工壓榨也可以，出來的酒液呈黃色渾濁液體，需要進(jìn)行過濾澄清 。
7、殺菌包裝
壓濾之后得到的清澈酒液基本上就是市面上的清酒了，只不過有些會(huì)經(jīng)過貯藏，有些則直接進(jìn)行殺菌，包裝上市，主要看清酒的品質(zhì)好壞 。


清酒等級(jí)，清酒磨米過程


獺祭 23 39 45 區(qū)別
獺祭23 39 45區(qū)別如下：

1、酒款地位

獺祭 23 是酒廠的高端系列，包括常規(guī)產(chǎn)品和限定產(chǎn)品，獺祭 39 是進(jìn)階系列，獺祭 45 和 50 則是入門系列 。值得一提的是 2019 年 3 月，獺祭宣布獺祭 50 停產(chǎn)，獺祭 50 變更為獺祭 45，成為新的入門級(jí)常規(guī)產(chǎn)品 。

2、適飲期

未開瓶情況下，不同類型清酒的適飲期有所不同 。

經(jīng)過的殺菌純米大吟釀，最好在裝瓶后的 8-10 個(gè)月內(nèi)飲用完，因此獺祭大部分產(chǎn)品都應(yīng)在這個(gè)時(shí)間內(nèi)喝完 。

而未經(jīng)消毒的清酒，如獺祭 23 微濾濁酒、獺祭 23 發(fā)泡濁酒、獺祭 39 發(fā)泡濁酒和獺祭 50 發(fā)泡濁酒，適飲期更短，最好在裝瓶后 6 個(gè)月內(nèi)喝完 。

3、酒杯

獺祭大部分清酒建議使用白葡萄酒杯，以享受香氣 。

對(duì)于獺祭 23、39 和 50 發(fā)泡濁酒，可以使用笛形杯或者郁金香杯（葡萄起泡酒用的杯子） 。

另外獺祭 23 微濾濁酒則可以使用外觀裝飾看起來很清涼的酒杯 。
【清酒等級(jí)，清酒磨米過程】
清酒等級(jí)，清酒磨米過程






數(shù)字 23、39、45數(shù)字意義

清酒是從米和水中誕生出來的釀造酒，這 2 種原料對(duì)清酒的品質(zhì)和風(fēng)味影響深遠(yuǎn) 。而獺祭 23、39、45、50 這些數(shù)字，跟清酒釀造米有關(guān) 。

清酒釀造米跟我們平時(shí)食用的大米不同 。在日本，普通的食用米占大概 95%，用于釀酒的米占 5% 左右，其中 1% 被稱為酒造好適米（Shuzo-Kotekimai），也被稱為優(yōu)質(zhì)清酒用米 。

清酒米呈中心白、周邊半透明的結(jié)構(gòu)，因?yàn)槊琢５牡矸鄱技性谇寰拼竺坠攘５闹胁?，而外層則是脂肪和蛋白質(zhì)；相比來說普通大米當(dāng)中，脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉這些成分較為混合，分布更加均勻，米粒呈現(xiàn)出的顏色更一致 。

清酒米的這種結(jié)構(gòu)很重要，因?yàn)樯a(chǎn)清酒需要的是中心的淀粉（這部分吸水性很好，很容易吸收曲子進(jìn)入內(nèi)部），而脂肪和蛋白質(zhì)則需要去除 。打磨后僅剩的“心白”，可讓清酒口感達(dá)到最佳，并會(huì)具有香蕉、蘋果等水果香氣 。

日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的“粗糙”部分磨掉 。磨米的程度用“精米步合”表示，大米外層磨掉 60%，精米步合就是 40%；磨掉 70%，精米步合就是 30% 。

很顯然，獺祭 23、39、45、50，代表的意義就是這幾款酒精米步合分別為 23%、39%、45% 和 50% 。

在傳統(tǒng)日本語中，也用“幾割幾分”來表示精米步合，如“三割九分”就是 39% 的精米步合，“二割三分”表示 23% 的精米步合 。

一般認(rèn)為，精米步合數(shù)值越小，磨米的難度越大，清酒等級(jí)也越高（不排除特殊情況） 。當(dāng)大米外層磨去越多，磨米的速度就越慢，米粒也更容易碎掉 。碎米對(duì)于清酒釀造來說是不利的，需要清理掉，這樣一來，可用于釀酒的部分就更少了 。

根據(jù)釀造原料和精米步合，清酒大致可劃分為 8 個(gè)等級(jí) 。


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