可以用于鹵水中的香料有一百多種，就我們常用的也有幾十種之多 。下面我來介紹下我們常用的都有那些香料和都可以起什么作用 。
鹵水中常用的香辛料有多少種？
1、八角
八角是我們最常用的調味料之一，也是五香粉中的香料之一，在我們日常烹飪中可以直接用于煮、燉、燜、炒、鹵、腌制等使用 。
八角的味道微辣，甘甜，香氣強烈而特殊，可以起到去除肉類的臭氣的作用，還能增香，是鹵水中不可缺少的香辛料 。
2、花椒（青、紅）
花椒是我國特有的一種香料，是四川菜系中用得最多的一種調味香料，在我們烹飪中，可用于鹵、涼拌、紅燒、炒、燜等各種菜肴中 。
花椒有增加菜品的香味和麻味，對肉類有肉類有去膻增味的作用 。
3、肉桂
肉桂味辛、甘，性大熱 。在烹飪中可以起到祛腥、增香、解膩的作用 。
4、小茴香
小茴香味辛，性溫，微甜，氣味濃郁，香味強烈，在烹飪中有增香，去異味，去腥的效果，
5、丁香
丁香香味較濃，有麻舌感，所以用的時候量要控制，不宜太多，在烹飪中可以起到增香、去腥、增味的作用 。
6、草果
草果具有辛辣香味，有去肉類腥味、去除牛羊肉膻味和增香的作用，還有提高食欲的作用 。草果在鹵水中還可以起定香作用 。
7、香葉
香葉又叫月桂葉，香葉的香氣可以讓菜肴更加的鮮香 。
8、白蔻（白豆蔻、白蔻仁）
白蔻在烹飪中可以起到去異味，增香辛的作用 。
9、白胡椒
白胡椒有溫中散寒的功效，可以增加鹵味的香辣味 。
10、白芷
白芷的氣味苦香，味道辛涼帶微苦，可以起到去異味，增香辛的作用 。
11、香茅草
香茅草又叫檸檬香茅，其味香，微甘，在鹵水中可以讓香味更濃厚，增加鹵水的鮮香度 。
12、黃芪
黃芪味道甘甜，可以起到去腥的作用 。
13、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老蔻）
草豆蔻是一種香料植物，聞起來氣味芳香，入口有些辛辣，在鹵水中可以起到增加香味，去腥去膻的作用 。草寇在鹵水中還可以起脫骨香的作用 。
14、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
肉蔻香氣比較濃烈，味辛辣，微苦 。是鹵水中必用的一種調味料，肉蔻在鹵水中主要是抑制臭味，去除異味，增加香味，并有防腐的作用，并對食材有一定的提鮮作用 。
15、黃梔子
黃梔子在鹵水中主要起增色（黃色）的作用 。
16、姜黃
姜黃味道辛辣，有特殊的香味，在鹵水中有讓食材增色（金黃色）的作用 。
17、當歸
當歸有很濃的藥味，吃起來口感先甜后麻，在鹵水中可以起到去除腥膻味道的作用 。
18、黨參
黨參口感味苦，在鹵水中起到去除腥味，增加口感的作用 。
19、陳皮
陳皮有消火、開胃和去腥的作用 。
20、千里香
千里香回味甘甜，氣味芳香而濃烈，千里香在鹵水中主要是當作佐料來使用，可以起到讓各種香味更好的融合的作用 。
21、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
山奈的味道辛甘，可以起到開胃消食的作用 。山奈在鹵水中都是當作配料來使用 。
22、甘草
甘草味甜，在鹵水中可以起到平衡和調節各種調味香料的香味，還能起到平衡有些香辛料的藥味 。
23、紫蘇
紫蘇味道辛香，在鹵水中作為佐料使用，紫蘇對于腥味有很好的矯正效果，所以紫蘇有去腥増香，提高風味的作用 。
24、沉香
沉香是一種調味香料，在鹵水中起到增加辛香的作用 。
25、紅曲米
紅曲米一般是用糯米用紅曲霉發酵制成的，其著色能力特別強，還不容易褪色，在鹵水中主要起調色作用 。
26、丹皮
丹皮有很特殊而濃烈的香味，其味微甜，辛辣 。在鹵水中對麻辣、麻香、香辣的味道起到增強的作用 。
27、香砂
香砂氣味辛涼，在鹵水中起到增加香味的作用 。
28、廣木香
廣木香味辛、苦，在鹵水中起到增加香味的作用 。
29、辣椒
辣椒就不必細說了，全世界的人都知道，有增加辣味，去除腥味的作用 。
30、香菜籽
香菜籽有增加香味，去除腥味和膻味的作用 。
31、桂丁
桂丁芳香比較強烈，味道辛甘，在鹵水中有增香、抑菌防腐的作用 。
32、紅豆蔻
紅豆蔻其味辛，有去腥的作用 。
33、五加皮
五加皮其味辛，回口苦澀，香味十分的濃郁，有一定的去腥的作用 。
34、排草
排草在鹵水中是一種常見的增香料，主要有增香、和味和防腐的作用 。
35、陽春砂
陽春砂在鹵水中起到去腥增鮮的作用 。
36、積殼
積殼味辛、甘、酸 。在鹵水中國起到去腥增香的作用 。
37、羅漢果
羅漢果味甜，有一定的去腥效果，還可以增加鹵菜的顏色 。
38、甘松
甘松是一種提味的香料，香味比較濃厚，帶有麻味，對去除牛羊肉的異味和解騷的必用原料 。
39、決明子
決明子味苦、甘、咸，決明子在鹵水中可以讓鹵菜更加入味 。
40、辛夷
辛夷香味四溢，常用于鹵菜和烤肉的必備材料，主要起增香的作用 。
了解了這些香料所起的作用，那在調制鹵水的時候就會更加得心應手了 。
鹵水香料配方由八角25克、桂皮30克、三奈12克、草果4個、玉果4個、小茴香25克、丁香5克、白芷30克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻8克、橙皮20克、砂仁5克、排草10克、畢波10克、山楂8克、良姜20克、香茅草10克組成 。
一、鹵水香料配方
香料由18種中草藥組成 。分別為八角25克、桂皮30克、三奈12克、草果4個、玉果4個、小茴香25克、丁香5克、白芷30克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻8克、橙皮20克、砂仁5克、排草10克、畢波10克、山楂8克、良姜20克、香茅草10克.我們將這些香料備齊后先用清水侵泡10分鐘，除去灰塵 。
二、鹵水香料制作
1、香料備好后，我們開始制作糖色 。選冰糖250克放入鍋里家少許清水小火將冰糖熬化，慢慢變色至焦糖色，起魚眼泡時加入清水熬10分鐘
2、現在就可以制作鹵水了，準備清水20斤，加棒子骨3斤、雞架骨2只、豬皮2斤、豬肥膘肉2斤 。大火燒開打去浮沫改小火加入香料包、糖色、生姜、大蔥熬3小時 。
【鹵水中常用的香辛料有多少種類,常用香辛料在鹵水中的作用用量】3、3小時后加入鹽就可以鹵制自己想吃的食品了，什么雞翅、鴨子、豬頭等等 。
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