【為什么咸鴨蛋的黃流油】因?yàn)辂}能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度 ， 使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái) ， 這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析” 。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后 ， 乳濁液被破壞了 ， 原來(lái)分散成極小的油滴 ， 彼此互相聚集起來(lái) ， 變成大油液 。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)百分之31左右 ， 因此一煮熟以后 ， 就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的 ， 甚至流出油來(lái) 。
咸鴨蛋 ， 中國(guó)特色菜肴 。古稱咸?hào)z子 。民俗又叫鹽鴨蛋"、"腌鴨蛋"、"青果" 。咸鴨蛋在中國(guó)歷史悠久 ， 深受老百姓喜愛(ài) ， 在市場(chǎng)上也備受青睞 。咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過(guò)腌制而成的再制蛋 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等 ， 易被人體吸收 ， 咸味適中 ， 老少皆宜 。
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