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喝湯的雷區(qū)你是否踩過？

小知識

【喝湯的雷區(qū)你是否踩過？】

喝湯的雷區(qū)你是否踩過？



喝湯的雷區(qū)你是否踩過？
一、人人都能喝濃湯
“湯越靚 ， 營養(yǎng)越高” ， 其實并非如此 。
營養(yǎng)師解析：豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后 ， 能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì) ， 這些總稱為“含氮浸出物” 。 很顯然 ， 越美味的湯 ， 含氮浸出物越多 ， 包括“嘌呤”等就越多 ， 而長期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥 ， 后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍首 。 并非人人都能喝這些美味的老火湯 ， 像痛風(fēng)病人、糖尿病患者 ， 因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外 ， 因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔(dān) 。 湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān) ， 這些都不利于糖尿病病情控制 。
二、煲湯越久越好
一些地區(qū)有煲“老火湯”的習(xí)慣 ， 認為湯煲得越久越夠火候 ， 營養(yǎng)也越好 。 所以 ， “老火湯”往往一煲就幾個小時 。
營養(yǎng)師解析：經(jīng)過長時間的煲煮 ， 許多營養(yǎng)素遭到破壞 ， 煲的時間越長 ， 蛋白質(zhì)變性越厲害 ， 維生素被破壞得越多 。 老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì) ， 只能說比白開水多一點點營養(yǎng) 。 煲老火湯時間不宜過長 ， 一般以2小時以內(nèi)為宜 。 有些食物煲湯的時間甚至需要更短 。 比如魚湯 ， 魚肉比較細嫩 ， 煲湯時間不宜過長 ， 只要湯燒到發(fā)白就可以了 ， 再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞 ， 魚肉也會變老、變粗 ， 口味不佳 。
有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材 ， 由于參類含有人參皂甙 ， 煮的過久就會分解 ， 失去補益價值 ， 所以這種情況下 ， 煲湯的最佳時間是40分鐘 。 最后 ， 如果湯里要放蔬菜 ， 必須等湯煲好以后隨放隨吃 ， 以減少維生素損失 。
三、喝湯不吃渣
俗話說 ， “吃肉不如喝湯” ， 肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味 ， 人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了 ， 湯的營養(yǎng)比肉好 。
營養(yǎng)師解析：老火湯的鮮味 ， 是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi) ， 但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里 ， 而非溶于水中 。 煲2個小時以上的湯中 ， 蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右 ， 還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中 。 因此 ， 只喝湯不吃肉 ， 只是滿足了口感而已 ， 而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里 ， 如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜 。 其實 ， 經(jīng)過時間燒煮的湯 ， 其“渣”口感雖不是最好 ， 但其中的肽類、氨基酸更利于被人體消化吸收 。 因此 ， 除了只能吃流質(zhì)的人以外 ， 應(yīng)提倡將湯與“渣”一起吃下去 。
如何喝湯才健康
一、喝湯不要把湯渣丟掉
無論什么肉類 ， 加溫后蛋白質(zhì)就會凝固 ， 即使燉的再爛 ， 湯再稠 ， 湯中也只是一些小分子的有機物 ， 這些物質(zhì)是湯中鮮味的來源 ， 另外 ， 肉類中的脂肪燉久了就乳化 ， 使的湯會呈乳白色 ， 骨頭、皮、肉里的膠原蛋白也可溶入湯里 ， 讓湯變黏 ， 但這些都不完全是精化 ， 那些肉渣 ， 也就是瘦肉才是主要蛋白質(zhì)之年在 ， 久病體弱的老年人缺少的就是這種動物蛋白質(zhì) ， 因此正確的吃法應(yīng)當(dāng)是既要喝湯也要吃肉 ， 如果牙齒不好的話 ， 嚼不動就應(yīng)該在燉湯之前把肉切碎剁碎這樣比較好 。
二、獨味湯不可取
每種食物含的營養(yǎng)元素都是不同的 ， 即使是鮮味很好的濃湯也會缺少多種維生素 ， 因此 ， 提倡用幾種動物與植物食品一起混合熬湯 ， 不僅可讓湯的味道更鮮美 ， 也會讓湯的營養(yǎng)更全面 。

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