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做出酥脆好看的油炸食品的技巧

小知識


做出酥脆好看的油炸食品的技巧



【做出酥脆好看的油炸食品的技巧】做出酥脆好看的油炸食品的技巧
我們平時在外面吃的油炸食品 ， 不但外表美觀 ， 吃起來也是松脆可口 。 但是 ， 我們在自己家制作的時候 ， 卻總是不好看又不好吃 。 油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香 ， 甜咸適度 ， 色澤金黃 ， 很誘惑人 。 可是自己做時 ， 干干巴巴 ， 又硬又澀……其實 ， 原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比 ， 或炸制不合理所造成的 。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應 ， 促使面團膨松 。 明礬即硫酸鋁鉀 ， 經水解呈酸性；堿即碳酸鈉 ， 屬堿性物質 。 這兩種物質與水反應 ， 產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁 。
油炸時 ， 在高溫作用下 ， 礬堿中和反應更快 ， 油的高溫會蒸發掉面團中的水分 。
另外 ， 在調制面團時摻入鹽 ， 由于鹽的滲透作用 ， 把面團中蛋白質的一部分水滲出來 ， 從而使面團變得更有韌性和延伸性 。 在上述物質和條件作用下 ， 這類食品就達到酥香、松脆 。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花” 。 在調制面團時 ， “礬花”生成越多 ， 油條類的質量就越好 。
怎樣才能使“礬花”生成多呢？
關鍵是掌握好礬堿的使用量 。 氫氧化鋁是兩性物質 ， 在化學反應中 ， 如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時 ， 生成的則是鋁堿 ， 制品就會造成減大礬小 ， 不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時 ， 則會使礬花減少 ， 影響制品質量 。 所以掌握礬堿用量的平衡 ， 是這類制品的關鍵 。 根據經驗 ， 礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜 。 礬、堿分量要按不同季節投放 ， 用水也要因不同季節使用溫水或冷水 。
現例舉油條的四季投料比例供參考 。 春秋季節面粉5千克 ， 明礬120克 ， 堿60克 ， 食鹽160克 。 夏季面粉5千克 ， 明礬170克 ， 堿85克 ， 食鹽180克 ， 用冷水調制面團 。 冬季面粉5千克 ， 明礬110克 ， 堿55克 ， 食鹽150克 ， 用溫水調制面團 。 此外 ， 還要注意所用的面粉筋力不宜太高 ， 一般選用中等面筋力的標準粉為宜 ， 或在普通粉中適量滲入些精粉也可 。
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫 ， 甚至會有一種酸味 。 這是由于在炸制食品中 ， 油脂的熱氧化作用形成的 。 這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外 ， 還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物 ， 長期食用還易致癌 。

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