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小小的饅頭也有大歷史

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小小的饅頭也有大歷史



小小的饅頭也有大歷史
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后 ， 饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用 。 晉束晰《餅賦》:“三春之初 ， 陰陽交至 ， 于時宴享 ， 則饅頭宜設 。 ”三春之初 ， 冬去春來 ， 萬象更新 。 俗稱冬屬陰 ， 夏屬陽 ， 春初是陰陽交泰之際 ， 祭以饅頭 ， 為禱祝一年之風調雨順 。 當初饅頭都是帶肉餡的 ， 而且個兒很大 。
晉以后 ， 有一段時間 ， 古人把饅頭也稱作“餅” 。 凡以面揉水作劑子 ， 中間有餡的 ， 都叫“餅” 。 唐以后 ， 饅頭的形態變小 ， 有稱作“玉柱”、“灌漿”的 。 《匯苑詳注》:“玉柱、灌漿 ， 皆饅頭之別稱也 。 ”南唐時 ， 又有“字母饅頭” 。 但當時饅頭是作為供觀賞的看席 。
宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心 ， 所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學饅頭” 。 岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學飽諸儒 ， 薄枝猶傳筍蕨廚 。 公子彭生紅縷肉 ， 將軍鐵枚白蓮膚 。 芳馨正可資椒實 ， 粗澤何妨比瓠壺 。 老去牙齒辜大嚼 ， 流誕才合慰饞奴 。 ”
饅頭成為食用點心后 ， 就不再是人頭形態 。 因為其中有餡 ， 于是就又稱作“包子” 。 宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日 ， 賜群臣包子 。 ”包子后注曰:“即饅頭別名 。 ”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡 。 同時仍然叫“饅頭” 。 如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭 ， 又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細 ， 右件 ， 人料物、鹽、醬拌和為餡 。 ”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片 ， 生姜、陳皮各切細 。 右件 ， 入料物 ， 鹽拌和為餡 。 ”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細 ， 嫩茄子去穰 。 右件 ， 同肉作餡 ， 卻入茄子內蒸 ， 下蒜酪、香菜末食之 。 ”(此以茄子作皮 ， 上屜蒸熟 。 )“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細 。 右件 ， 依法入料物 ， 鹽、醬拌餡 ， 包饅頭 。 用剪子剪諸般花樣 ， 蒸 ， 用胭脂染花 。 ”《正字通》說 ， 饅頭開首者 ， 又叫“橐駝臍” 。
【小小的饅頭也有大歷史】唐宋后 ， 饅頭也有無餡者 。 《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發酵 ， 或有餡 ， 或無餡 ， 蒸食之者 ， 都謂之饅頭 。 ”元無名氏《居家必用事類全集》中 ， 記有當時饅頭的發酵方法:“每十分 ， 用白面二斤半 。 先以酵一盞許 ， 于面內跑(疑是“刨”之誤)一小窠 ， 傾入酵汁 ， 就和一塊軟面 ， 干面覆之 ， 放溫暖處 。 伺泛起 ， 將四邊干面加溫湯和就 ， 再覆之 。 又伺泛起 ， 再添干面溫水和 。 冬用熱湯和就 ， 不須多揉 。 再放片時 ， 揉成劑則已 。 若揉搓 ， 則不肥泛 。 其劑放軟 ， 搟作皮 ， 包餡子 。 排在無風處 ， 以袱蓋 。 伺面性來 ， 然后入籠床上 ， 蒸熟為度 。 ”
不管有餡無餡 ， 饅頭一直擔負祭供之用 。 《居家必用事類全集》中 ， 記有這樣多種饅頭 ， 并附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡 ， 春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡 ， 壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡 ， 壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡 ， 春前供) 。 荷花饅頭(熟餡 ， 夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印) 。 ”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟 ， 用饅頭一藏 ， 五千四十八枚也 。 江寧、上元二縣供面二十擔 ， 祭畢送工部匠人作飯 。 ”
至清代 ， 饅頭的稱謂出現分野:北方謂無餡者為饅頭 ， 有餡者為包子 ， 而南方則稱有餡者為饅頭 ， 無餡者也有稱作“大包子”的 。 《清稗類鈔》辨饅頭:“饅頭 ， 一曰饅首 ， 屑面發酵 ， 蒸熟隆起成圓形者 。 無餡 ， 食時必以肴佐之 。 ”“南方之所謂饅頭者 ， 亦屑面發酵蒸熟 ， 隆起成圓形 ， 然實為包子 。 包子者 ， 宋已有之 。 《鶴林玉露》曰:有士人于京師買一妾 ， 自言是蔡大師府包子廚中人 。 一日 ， 令其作包子 ， 辭以不能 ， 曰:‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也 。 ’蓋其中亦有餡 ， 為各種肉 ， 為菜 ， 為果 ， 味亦咸甜各異 ， 惟以之為點心 ， 不視為常餐之飯 。 ”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭” 。 “山藥饅頭者 ， 以山藥十兩去皮 ， 粳米粉二合 ， 白糖十兩 ， 同入擂盆研和 。 以水濕手 ， 捏成饅頭之坯 ， 內包以豆沙或棗泥之餡 ， 乃以水濕清潔之布 ， 平鋪蒸籠 ， 置饅頭于上而蒸之 。 至饅頭無粘氣時 ， 則已熟透 ， 即可食 。 ”

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