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閩菜代表——佛跳墻

小知識(shí)


閩菜代表——佛跳墻



閩菜代表——佛跳墻
佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜， 譽(yù)滿中外， 被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”， 至今已有百余年的歷史 。 由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇， 既有共同的葷味， 又保持各自的特色 。 吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)， 濃郁葷香， 又葷而不膩;各料互為滲透， 味中有味 。 同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高， 具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒等功效 。
食材
主料：鮑魚(yú)400g、海參6條
輔料：鹽適量、杏鮑菇適量、五花肉適量、魚(yú)翅適量、元貝適量、響螺適量、蠔豉適量、鵝腳適量
步驟
1、魚(yú)翅泡發(fā)好
2、遼參泡發(fā)好
3、鮑魚(yú)去殼， 放入高湯焯一下
4、元貝泡發(fā)好， 放入高湯焯一下
5、蠔豉泡發(fā)好， 放入高湯焯一下
【閩菜代表——佛跳墻】6、杏鮑菇切片， 放入高湯焯一下
7、響螺肉切片， 放入高湯焯一下
8、鵝腳煮一下
9、五花肉用油炸一下
10、將所有材料碼放到鍋中， 加入高湯， 慢火燉1個(gè)小時(shí)， 加鹽調(diào)味即可 。
小竅門：
佛跳墻特點(diǎn);湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富 。
溫馨提示;
1、魚(yú)翅是軟骨魚(yú)類的鰭和尾的軟骨組織部分， 可分為鯊魚(yú)翅和鰩魚(yú)翅兩大類 。 其營(yíng)養(yǎng)成份主要以膠原蛋白為主， 一般在海產(chǎn)品的干貨市場(chǎng)有售， 價(jià)格貴賤都有， 便宜的建議使用黃肉翅為好， 此翅骨少肉厚， 此翅雖出翅率不高但肉多， 而出翅率高的價(jià)格很貴， 如天九翅、沙虎翅等價(jià)格不菲， 天九翅魯菜管叫劈刀翅(過(guò)不了多久， 可能國(guó)家就會(huì)禁售此類食材) 。
2、“佛跳墻”里面的用料沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定， 通常都以海產(chǎn)類和山珍類各占一半 。 海產(chǎn)類如;魚(yú)翅、鮑魚(yú)、烏參、瑤柱等為主， 山珍類早已不用了， 一般都用雞肉、牛蹄筋等代替， 通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等 。
3、此菜， 過(guò)去是使用酒壇加紹酒來(lái)燜制的， 一壇有十幾斤， 供十幾位同享， 現(xiàn)在都用專用的小罐來(lái)制作 。 制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行， “佛跳墻“本身就是一道傳統(tǒng)的含有酒香的菜肴 。

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