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?山藥去皮后變黑能吃嗎

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說到秋日飲食，第一位非山藥莫屬了 。山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人體免疫力、益心安神等保健作用 。但有不少人發(fā)現(xiàn)，山藥去皮后會(huì)變黑，那么山藥去皮后變黑能吃嗎？
山藥去皮后變黑能吃嗎？
因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時(shí)候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象，看起來就是白色的山藥變黑了 。所以山藥變黑沒什么問題，放心吃就行 。

?山藥去皮后變黑能吃嗎

文章插圖
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深 。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會(huì)發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會(huì)變色了 。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看 。
山藥怎么去皮不黑？
山藥里面的酚類物質(zhì)接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質(zhì)，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里 。可以用鹽水 。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會(huì)變黑了 。
如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發(fā)黑，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時(shí)的過敏反應(yīng) 。
在烹飪山藥時(shí)，還應(yīng)注意一些技巧，因?yàn)樾碌纳剿帲苋菀着c空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象 。因此，切山藥最好能經(jīng)過一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風(fēng)機(jī)吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報(bào)紙，放在陰涼墻角處備用 。
山藥去皮后變黑能吃嗎
山藥去皮有訣竅：戴手套水中削
山藥好吃又滋補(bǔ)，可是有一個(gè)缺點(diǎn)，手碰到黏液容易過敏 。這是因?yàn)樯剿幏置诘酿ひ豪锖兄参飰A和皂角素，有很強(qiáng)的刺激性，接觸到皮膚會(huì)很刺癢，用水洗也無濟(jì)于事 。去山藥皮時(shí)，如果碰到手上，就會(huì)很難受好一陣 。怎么去皮最方便呢？
專家建議可戴塑膠或一次性手套，在水中削山藥皮 。這樣不僅不會(huì)讓粘液粘在手上，也可以防止山藥在手中打滑 。
如不慎粘液粘到手上怎么辦？可先用清水加少許醋洗 。山藥皮容易導(dǎo)致皮膚過敏，剛削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會(huì)抓哪兒哪兒癢 。食用油涂于手上可有緩解 。山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑 。
上面小編為您介紹山藥去皮的一些訣竅，那么關(guān)于山藥的吃法，你了解多少？山藥怎么吃最養(yǎng)生呢？下面小編為您介紹 。
山藥最養(yǎng)生的4種吃法
1、清蒸山藥
如果是大病初愈，沒什么胃口，可以選擇最簡(jiǎn)單的清蒸做法 。將山藥去皮，切段，放入鍋中蒸熟，然后蘸白糖食用，清鮮綿軟，香甜可口 。這種吃法口感軟爛，也適合慢性病，如高血壓、胃病等患者食用 。喜歡甜品和體質(zhì)虛弱的女性也可以把山藥在水中焯一下，澆上熬好的蜜汁，吃了可以滋陰養(yǎng)血 。
2、炒山藥
在所有山藥的做法中，炒山藥是最營(yíng)養(yǎng)美味的 。山藥切成片或絲下鍋爆炒，因加熱時(shí)間短，所含營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素C丟失得較少 。比如素的有山藥炒木耳、西紅柿炒山藥，葷的有山藥炒肉片、山藥炒腰花、山藥炒蝦仁、山藥炒雞丁等 。

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