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蠶豆冷凍方法 蠶豆冷凍方法視頻

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蠶豆冷凍方法有哪些呢？下面讓我們一起來學習一下怎么冷凍吧 。
蠶豆冷凍方法 蠶豆中的水分由起始溫度降低至低于0℃的冰點時，由液態變成固態,即結冰 。隨著溫度的降低,冰結晶增大,蠶豆即變硬而成為凍結狀態 。蠶豆的冰點因其種類而異(表1) 。大多數蠶豆在-1℃左右的溫度下開始結冰，當溫度繼續降低至約-5℃時，其70～80%的水分結冰，蠶豆即隨之變硬 。即在-1～-5℃的溫度下，冰結晶大量的形成，稱為冰結晶最大形成階段 。若溫度進一步降低至-30～-35℃，凍結過程即告完成 。不同溫度下，蠶豆中水分有相應的凍結率(表2) 。因此，要使蠶豆中的水分完全凍結，必須使其溫度降低至共晶點，即水分的凍結率達到100%時的溫度 。

【蠶豆冷凍方法 蠶豆冷凍方法視頻】 蠶豆凍結的快慢，與冰結晶形成的大小和產品的質量有著密切的關系 。蠶豆快速凍結時，細胞內形成均勻分布的很多微細冰結晶，解凍時融化的水分即被吸收到組織中去而恢復其原來的狀態，產品的質量較好;而緩慢凍結時,則細胞外面形成大型、數量較少的冰結晶,由于細胞受結冰膨脹的壓迫而變形，其結胞膜損傷的比例較大，解凍時融化的水分不能被吸收到細胞組織中去而恢復其原來的狀態，致使組織粗糙、變軟而流汁，從而影響產品的質量 。因此，必須使冷凍的蠶豆盡量急速地通過冰結晶最大形成階段,這種方法稱速凍法(通常,凍結速度為每小時5～20cm的凍結厚度) 。

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