蔬菜可以為人們提供必需的營養(yǎng)物質，但有些蔬菜食用不當也會引起疾病 。常見的有：
土豆病
土豆中含有少量有毒物質龍葵素 。當土豆發(fā)芽，皮肉變綠或變紫時，這種毒素會劇增，尤以芽和周圍皮肉中含量為多 。龍葵素對人體有溶血作用，還能麻痹人體神經系統(tǒng)中的運動中樞和呼吸中樞，食后十分鐘至數小時內，即可使人中毒 。癥狀有口干、舌麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可有發(fā)燒、氣短、頭暈、耳鳴、畏光、抽搐等，甚至因呼吸中樞麻痹而死亡 。
菜豆病蕓豆、扁豆、四季豆和黃豆等一些豆類中，含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子 。這些豆如果生吃或沒炒透吃，可引起中毒反應 。癥狀有：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛等，多在食后3—4小時發(fā)生，一般兩天左右可恢復 。飲用未煮透的豆?jié){也會引起上述癥狀 。
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黃花菜病
鮮黃花菜中含有一種叫做秋水仙堿的物質，食用后會在30分鐘至4小時中出現中毒癥狀 。輕者出現嗓子發(fā)干、胃區(qū)灼熱不適、惡心嘔吐，重者會有腹脹、腹痛、腹瀉，甚至便血、尿血、尿閉 。因此，在食用鮮黃花菜時，應將其放在水中浸泡兩小時，擠出水分再進行烹調 。煮的時間應長一些，不要大鍋炒食，以免受熱不勻而使有毒物質殘留 。
無根豆芽病無根豆芽有的是用化肥生發(fā)的 。化肥內常會含有氮類化合物，人食用后，在腸道細菌的作用下會轉化為亞硝胺 。研究證實，這是一種強致癌物，可使人患胃癌，肝癌和食道癌等 。因此，在采購時應注意識別 。
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