文章插圖
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1、準(zhǔn)備食材：黑麥粉60g；水60g；法式面包粉240g；水150ml±；干酵母1g；鹽6g;魯邦種60g.
2、提前1天制作水解黑麥面團(tuán)：將黑麥粉與水按1：1混合拌均勻，放置冷藏隔夜；將面團(tuán)中的面粉和水揉成較光滑的面團(tuán)后蓋好冷藏靜置2-3小時(shí) 。
3、將所有的材料放入CM707廚師機(jī)，低速混合后轉(zhuǎn)中速揉面 。
4、面團(tuán)揉至面筋有彈性，拉伸性很好的狀態(tài) 。
5、面團(tuán)整圓后放保鮮盒蓋好，放冷藏發(fā)酵箱3度冷藏發(fā)酵約16小時(shí) 。
6、冷藏發(fā)酵好的面團(tuán)室溫回溫恢復(fù)至約15度時(shí)分割成3等份，整形成圓柱形 。
7、將面團(tuán)放發(fā)酵布上蓋好，松弛約30分鐘 。
【天然酵種黑麥法棍怎么做 天然酵種黑麥法棍的做法】8、把面團(tuán)上部分向下折二分之一的位置（超過(guò)中心線） ， 再將下部分向上折向中心線位置，稍拍掉大氣泡后用掌根壓實(shí)，最后右手下左手重疊在上，從面團(tuán)中間朝兩邊搓動(dòng) ， 揉搓成約40cm的兩頭尖的長(zhǎng)條狀 。
9、將面團(tuán)放在發(fā)酵布上，用發(fā)酵布折疊間隔開(kāi)，表面蓋上發(fā)酵布，放發(fā)酵箱發(fā)酵至約1.5倍大 。
10、在進(jìn)行最后發(fā)酵時(shí)，智能烤箱，中下層放入烘焙石板，提前上下火270度預(yù)熱約50分鐘 。
11、用轉(zhuǎn)移板將發(fā)酵好的面團(tuán)轉(zhuǎn)移到托盤(pán)上的油紙上 。
天然酵種黑麥法棍的做法圖解11
12、面團(tuán)在入烤箱前用鋒利的刀斜45度角割3道斜口，下一道口從上一道口的1/3處開(kāi)始割 。
13、智能烤箱，先往注水口加滿水，溫度調(diào)至250度，面團(tuán)入爐前先按蒸汽鍵，待蒸汽噴出后將面團(tuán)移到石板上（迅速關(guān)門(mén)后可持續(xù)再加一次蒸汽），烘烤18-20分鐘，烤至顏色焦黃即可 。
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