燉湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)怎么樣 _煲湯

煲湯時(shí)間越久越好嗎？？

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并非煲湯時(shí)間越久，營(yíng)養(yǎng)就越高，而且溶入湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個(gè)小時(shí)內(nèi)為最好。煲湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ，反而會(huì)影響原材料中蛋白、維生素的利用以及蛋白質(zhì)的口感，而湯中蛋白質(zhì)以及脂肪的含量隨著時(shí)間的變長(zhǎng)而變化不大。另外也會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的危險(xiǎn) 。
湯中的營(yíng)養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì) ，在煲湯的過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分從原材料溶出，包含有游離的氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)易吸收的同時(shí)也增加了湯的美味，對(duì)于消化能力弱的老年人或大病初愈的病人是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
而煲湯時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出會(huì)有影響，為此同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品研究所特意對(duì)常見(jiàn)的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)，結(jié)果顯示肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量：蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量加熱45min時(shí)升至最高值。
大多數(shù)人在煲湯的同時(shí)會(huì)加入各種藥材，以達(dá)到藥膳的效果，這時(shí)應(yīng)注意中藥材需要后放，一般40-60分鐘即可，熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)在湯液中被破壞。
另外還有一類(lèi)——排骨湯，常用來(lái)作為補(bǔ)鈣的佳肴，然而動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)是不易分解，無(wú)論多高的溫度，也不能將骨骼中的鈣質(zhì)溶解。一般的骨頭即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，即使是加醋，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，最多的反而是脂肪。但對(duì)于一些特殊人群來(lái)說(shuō)仍不失為美味的營(yíng)養(yǎng)食物，如消瘦虛弱的人適合喝骨頭湯，促進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng) ，補(bǔ)充能量；泌乳的乳母也可以適量喝骨頭湯，既補(bǔ)充乳母的能量需求又促進(jìn)乳汁分泌。
但一些肥胖人群，尤其是高血脂患者、脂肪肝、心腦血管疾病，就不建議喝骨頭湯。想要補(bǔ)鈣，喝牛奶，多吃豆制品及綠葉蔬菜，經(jīng)常曬太陽(yáng)才是最佳選擇。
需要提醒的是湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)雖然易吸收，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)，更多的存在于原材料中，湯中溶解的蛋白質(zhì)微乎其微，對(duì)于消化能力正常的普通人，建議喝湯的同時(shí)也要吃肉才能營(yíng)養(yǎng)與美味兼得。而對(duì)于大病初愈及消化能力弱的人，喝湯是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

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煲湯越久越營(yíng)養(yǎng)，就是錯(cuò)誤的，關(guān)于煲湯的誤區(qū)，首先煲湯的時(shí)間并非越久越好。其次，在煲湯的過(guò)程當(dāng)中，一定要注意不要加冷水。另外，如果加入中藥材的話(huà) ，中藥材不是越多越好，而且一定要在之后放。此外，我們還是要切記的事不要提前加鹽。
在生活中，有的人覺(jué)得煲湯一定要越久就越營(yíng)養(yǎng)，實(shí)際上并非如此，關(guān)于煲湯，有很多誤區(qū)，很多人并沒(méi)有掌握正確的煲湯方式。
首先，煲湯的時(shí)間并非越久越好。有的人煮湯的時(shí)候，經(jīng)常熬四五個(gè)小時(shí) ，甚至六個(gè)小時(shí)，認(rèn)為煮的越久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，實(shí)際上并非如此，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)元素流失的反而越多。正常情況下，我們煲湯只要在一到三個(gè)小時(shí)左右就可以了，千萬(wàn)不要超過(guò)三個(gè)小時(shí) 。如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間的話(huà)，湯當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)元素就會(huì)開(kāi)始流失，而且會(huì)影響口感，會(huì)增加嘌呤的含量，增加痛風(fēng)的可能。