顏色接近棕紅色時就要關火了 ， 否則就過了，苦味就來了 。
如何炒糖色？不會做飯的時候，總覺得炒糖色很難 ?？吹絼e人做出來的菜顏色那么漂亮，很羨慕 。等到后來自己也能炒出漂亮的糖色以后，覺得也沒什么了 。炒糖色，最好用冰糖炒出來的顏色漂亮 。炒鍋中放少許植物油，開中小火，放入冰糖炒糖色 ， 等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的時候，糖色就算炒好了 。
分享一個紅燒肉的做法 。
【紅燒五花肉】需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜 ， 八角，花椒 ， 姜片，蔥段，生抽，醬油 ， 甜面醬 ， 鹽，豬油 。
制作步驟：
1.準備好各種食材 。
2.將五花肉切成兩厘米，見方的塊把蔥，段，姜片，八角，花椒，放入調料盒內 。
3.鍋內加水 ， 放入幾片姜，涼水放入切好的五花肉焯水，燒開后撇凈浮沫 ， 撈出控水備用 。
4.另起鍋放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡 ， 糖色就炒好了 。
5.放入控干水分的五花肉翻炒幾下上色，加入開水，大火燒開 。放入調料盒，中火燉30分鐘 。
6.時間到以后開大火，收汁加鹽調個味兒，關火裝盤即可 。
炒糖色一共有三種方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖 。家庭經常采用的是油炒和水炒兩種 。
炒糖色用到的糖 ， 冰糖最好，出來的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色澤鮮亮，便于炒作；再就是不方便了 ， 紅砂糖也行 。
⒈炒糖色基本要領：①糖入冷鍋開炒，冷油或冷水；②始終的火候把握在中火偏?。虎圩既釩鹽仗撬夠笨?。火候不到還是糖，甜的，不上色 。過火就焦糊了 ， 苦 。都不能用做糖色 。
⒉油炒糖色：鍋里給油，糖油2:1就好 ， 鏟子勻速推炒，糖先融化成水狀，再逐漸變黃，再開始起沫 ， 帶到沫消散的時刻就好了 。如果做紅燒肉，這一刻就把焯好水的肉塊倒進去 ， 同時開大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了 。
⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性質，不超過1:1的糖水比例，加溫過程中糖會先融化，再水份逐步蒸發，再升溫糖色由淺變深，到深黃，再起沫 。在沫消散時刻糖色就炒好了 。
⒋水油混炒糖色：這種做法適合大份量的炒制，道理和炒法同上 。目的有所不同，一般是為了把炒好的糖色保存起來分次使用 。辦法是在沫消散時關火，沿鍋邊勻速倒水進去，不要炸鍋為度 。然后糖色裝瓶保存 。
炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你 ， 下次記得用！
上周和朋友約飯去了一家蒼蠅小店 ， 本來想著隨便吃兩口就好，點了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老板特別會做紅燒肉，尤其是炒糖色 。做出來的肉顏色非常漂亮 ， 而且一點兒也沒有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類絕對比用老抽的漂亮太多了 。
于是和朋友又店里老板的另一個絕活——紅燒豬蹄，順便取了經，分享給大家，下次做飯記得試試 。
其實 ， 炒糖色分為三種：
油炒
水炒
混合炒
這三種方法各有優劣，總得來說 ， 就是油炒會比較快一點，但是難度系數很高 。一般我們多見于餐館的大師傅采用這一種做法，因為顧客多急著上菜，沒那么多的時間給廚師墨跡 。水炒就相對溫和很多，一般適合新手，可以長時間操作，并且一般不會炒過 。
當采用油炒時，油和糖的比例是3:10，鍋燒熱后，放入油和糖，小火慢慢加熱，同時要不停推動勺子，使糖受熱均勻慢慢融化 。
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