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豬頭肉出鍋后怎么上色

生活百科鹵水

鹵豬頭肉如何上色？？不管豬頭肉的鹵制過程是怎么樣的，好的豬頭肉成品一定豬頭肉外邊色澤鮮明，可以快速吸引顧客，肉質鮮嫩可以留住顧客，口齒留香可以培養回頭客 。這樣才能保證一家豬頭肉店長久向上的經營下去 。而這三個重要的特征，全都跟鹵豬頭肉的上色技術有著很大的關系 。
一般來說，我們對豬頭肉上色都采用炒糖色的方法 。然而經驗不是很豐富的朋友，經常會遇到豬頭肉出鍋后發黑的問題，其實這都是空氣中的氧氣“搗的鬼”！豬頭肉發黑不僅影響外表，還會影響肉質的口感 。如何通過炒糖色延長鹵肉氧化時間和降低氧化速度？
一、如何通過炒糖色延長豬頭肉氧化時間？
1、炒糖色的老嫩程度 。選用中小火進行炒糖，這樣可以讓炒糖色可以嫩一點 。有利于延長氧化 。
2、糖色的調制：炒到起黃大泡并回落時加入熱梔子水 。用梔子水代替沖糖色的熱水 。梔子水能夠讓豬頭肉呈現鮮亮的紅色，比單獨的炒糖色賣相要好的多 。
3、用糖色上顏色的時候 。炒糖的過程中，要使用中大火進行十幾分鐘的顏色定型 。但是不要讓豬頭肉一次性上色太深，目的是就算出鍋后豬頭肉被氧化了，也能保證豬頭肉的顏色沒有那么黑，那么深 ， 后期經過略微氧化顏色正好 。
煮豬頭肉上色方法：
當肉燒得用筷子輕戳可陷入時 ， 換到鐵炒鍋里燒 ， 注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油即可上色 。
豬頭肉的做法
1.烤豬頭去毛 ， 然后清水泡上 。
2.處理好的豬頭（擦過球去除的） 。
3.將豬耳朵切下，豬頭分兩半 ， 太大了，鍋裝不下 。冷水下鍋 。
4.加入這些調料 。
5.將紅曲粉倒小碗中，用白酒調開 。
6.下入鍋中 ， 剛開始看特紅，烀好了沒有這么紅 。
7.快熟的時候，加鹽，老抽 ， 翻個面豬頭 。
8.烀好的豬頭放鍋里不撈出，幾個小時之后在撈出 ， 這樣更入味 。
###其它資料參考###主料：豬頭肉400g、柿子椒1個、洋蔥1/2個
調料：食鹽適量、醬油適量、調和油適量
1、青椒切粗絲
2、豬頭肉切成小塊
3、洋蔥切絲
4、鍋內倒油，油熱入洋蔥絲煸炒出香味
5、放入青椒絲稍煸
6、倒入豬頭肉
7、放醬油
8、放鹽翻炒片刻即可
9、出鍋裝盤

###其它資料參考###腌料中有適當比例的紅桅子，糖的顏色要炒成雞血紅，這樣腌好的豬頭肉才能呈現出漂亮的紅色 。但如果你不護好色，那么就會從紅亮色變黑 。
很多人喜歡把豬頭做成紅色和鮮艷的顏色 ， 很多地區的顧客確實接受紅色的豬頭肉 。如何保持這種紅色和鮮艷的顏色？豬肉頭的產品在空氣中被氧化、變黑和干燥 。這是一個自然規律，也是一個必然的過程 。作為一個有經驗的人，我們需要掌握的是如何保持豬頭的顏色紅潤明亮 。這個過程實際上是延長氧化時間和降低氧化速度的過程 。
如何延長氧化時間？因為我們都知道豬頭肉離開鍋后會經歷一段時間變黑 。因為這個過程會導致顏色的變化，所以我們在上色的時候可以充分考慮這個變化 ， 使顏色稍微淡一點，這樣過了一段時間顏色就可以變得恰到好處了 。一般選用糖色 。
用油而不是水炒 。油炸食品的穩定性高于水炸食品 。同時要注意的是，糖的顏色不要太老，而老化會使鹵水的苦味重，豬頭的顏色也會發黑且不太嫩 。鹽水的保存和維護是非常重要的 。鹵水喜歡通風、干燥、陰涼的地方，不易變質 。變質的鹵水不僅會影響豬頭肉的口感，還會大大降低其銷量 。

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