四，鹵菜一定要用小火，保持鹵水微開就行 ， 不能大火猛開，這樣容易使鹵出來的成品，脫水過多，而且還容易使鹵水損耗過大，增加變稠的幾率 。如果鹵菜脫水過多，擺臺面上就容易發干，發干后也會影響菜品的顏色 。
五，鹵出來的成品，擺臺面上要注意風口陽光直吹直射，再擺到臺面后一定要給鹵水刷點油，但是，這個油絕對不是刷香油，就是色拉油少加點姜蔥爆一下，用刷子，刷在鹵肉皮面上就行，但一定不要刷多了 ， 能增加亮度就行，另外，要給擺臺面上的鹵菜打個暖光，切記白光！
六 ， 最后需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺臺面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！
###其它資料參考###鹵肉上色一般的采取三種做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化學色素上色 。
植物色素上色的效果 。
這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子 。其中醬油上色常見，也最省事，鹵出的肉帶醬色 。醬色深淺根據醬油用量，連鹵幾次，色淺了再倒醬油 。
梔子上色 ， 得到的效果接近鹵肉的本色 。肉煮熟的顏色加上梔子的淡姜黃，顯得鹵肉本色明亮 。
兩樣上色技術都不大容易掌握 。醬色搞不好就鹵肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看 。梔子也是 ， 搞不好就灰白里面帶著黃 ， 也是死肉的顏色 。
關鍵是這兩種上色的鹵肉 ， 撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看 。
色素上色的效果 。
色素上色用到的最多是紅曲米 。其實紅曲米并不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻 。但是架不住上色簡單，很多廉價鹵肉攤位都是用紅曲米上色 。但看到紅得輕佻的鹵肉都是了，看著沒食欲 。
糖色上色的效果 。
鹵肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的鹵肉顏色就是糖色 。糖色的效果最好 ， 好在糖色是鹵肉的代表色 ， 不變色 ， 味道好 。
###其它資料參考###人們評價一種食物時 ， 常說“色、香、味”如何如何，有時呢，還加個“形” 。不管是三個字還是四個字，排在第一位的都是“色” 。由此可以一種好的顏色對于食物的重要性 。鹵菜當然也不能例外 。鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色 。做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色 ， 炒長色是做鹵菜的基本功之一 。把塘 ， 用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色 。關于炒糖色的技術，鹵菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的制作方法 。除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子 ， 和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色 。現在有少數做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現 。其實只要手藝好 ， 肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料 ， 做出色香味俱佳的鹵菜 。上色 ， 也不需要用什么化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可 。
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色 ， 而不要直接把紅曲米放入鹵水里 。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞 。黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等 。然后再說一個比較特殊的著色材料：辣椒 。辣椒既能調味，又能著色，又能增香 。是色香味俱有的一種食材 。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差 。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色 。
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