原理:油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣 。油溫本來就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高 。超過70度,酶就大部分失去活性了 。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色 。
方法2:鹽水浸泡
將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡,在臨烹制時撈起并瀝干,就不會變色了 。
方法3:把茄子炸透
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料后,也不會再有變黑的事情發生了 。
不過,還是要提醒大家,茄子是很吸油的,常吃難免會有發胖的風險,所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法,味道更全面,還少油哦!
###其它資料參考###茄子和“它”才是最佳搭配，軟糯入味特開胃 ， 不放肉比肉還香
茄子是為數不多的紫色蔬菜之一 ， 也是餐桌上十分常見的家常蔬菜 。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的 。
茄子和豆角是最佳搭配哦，茄子的軟糯香軟和豆角清香爽口融合在一起，讓我們的味覺有新的層次的體驗，超級下飯開胃，跟著哈妹一起看看具體的烹飪步驟吧！
干煸豆角茄子
by 橘子香味
配料:
豆角500克、圓茄子1個、蒜3瓣、姜3片、花椒粒適量、干辣椒適量、鹽適量、白糖少許、食用油適量、生抽2勺、老抽1茶匙
烹飪步驟:
1.豆角掰掉兩頭和筋
2.茄子切條，加鹽拌勻，腌制15分鐘，攥干水分備用
3.豆角炸熟，裝盤
4.茄子炸熟，裝盤
5.準備蒜片 ， 姜絲，干辣椒 ， 花椒粒
6.鍋中底油加姜蒜，辣椒 ， 花椒粒炒出香味
7.加入豆角和茄子
8.加入料汁（料汁提前備好:鹽，白糖，生抽，老抽）
9.炒勻即可
10.出鍋！
涼拌茄子
配料:
茄子1個、小米辣適量、花生碎適量、蒜適量、蔥1根、香菜1根、鹽適量、味精適量、醋適量、生抽醬油適量
烹飪步驟:
1.準備材料如下 。
2.花生 ， 香菜，蒜，小米辣剁碎 。
3.我這茄子不新鮮 ， 太長了切兩段下水煮10分鐘 。
4.撈起來后從中間扒開涼一會兒 。
5.茄子徹底冷后手撕成條 。
6.下入盤子里的小米辣，蔥，花生，香菜，蒜，生抽，醋，鹽，味精，花椒面后攪拌均勻 。
7.裝盤 。
魚香茄子
by 糯米baby
配料:
茄子500克、豬肉糜一小碗、料酒一湯匙、蔥姜蒜各10克、醋一湯匙、鹽適量（用于茄子脫水）、生抽一湯匙、糖一湯匙、生粉一湯匙、郫縣豆瓣醬一湯匙、水淀粉適量
烹飪步驟:
1.茄子洗凈切條，也可滾刀切 。豬肉剁成肉泥 。各種調味備用 。
2.茄條撒上些許鹽撈勻，腌十分鐘脫水 。
3.豬肉糜中加少許生粉 ， 料酒，腌制片刻 。
4.茄子用手擠出水份，用廚房紙吸去水份 。
5.茄條中加入生粉撈勻，放置十幾分鐘 。
6.鍋熱加入多點的油，可先放一根茄子進去試一下，茄子邊緣有細密的小泡出現 ， 就可以倒入全部茄子炸，炸軟撈起瀝油備用 。
7.鍋中留少許油，溫油小火將切好姜、一半的蔥白、蒜蓉煸香 。
8.鍋中放入豬肉糜滑散炒變色 。
9.鍋中調入一勺郫縣豆瓣醬翻勻 。
10.鍋中調入一大勺料酒 。
11.鍋中放入瀝好油的茄條，中火翻勻 。
12.鍋中調入事先調勻的生抽、糖 ， 翻炒均勻 ， 加入剩下的蒜末、蔥白 。
13.茄子軟糯，湯汁收差不多，沿鍋邊緣澆上醋 。勾上些許水淀粉 。
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