雞蛋打發需要多久？？全蛋打發要十分鐘左右的時間 。
全蛋打發的溫度應控制在40°C度左右，蛋液在38-43°C時能降低蛋黃稠度 ， 并加速雞蛋的起泡性 。而剛從冰箱取出來的冷藏雞蛋不適合打發 ， 因為冷藏的雞蛋加入砂糖后 ， 粘性很強，不易產生氣泡，導致烘烤時蛋糕無法膨脹 。
因此，打發時在底部墊一個50°C左右的熱水盆，測量雞蛋溫度達到40°C左右再開始打發 。還要攪勻蛋液，防止局部加熱過度或不夠 。
打發原理
之所以打發蛋白，其目的就是為了獲得裹在蛋白中的空氣，空氣受熱使蛋糕體積膨脹 。
蛋白中有兩種主要的蛋白質 ， 球蛋白與粘液蛋白 。球蛋白的作用在于減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白后可以產生泡沫，增加表面積使體積膨脹；粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄 。
簡而言之，球蛋白使得空氣進入后蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去（消泡，其實就指那層薄膜被壞了，使得空氣外泄，最終蛋糕無法膨脹或者容易回縮） 。
雞蛋打發需要多長時間？很高興回答這個問題 。雞蛋打發看你想做什么，如果做海綿蛋糕是全蛋打發的，一般大多數都是在家做威風蛋糕
###其它資料參考###1、提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度 。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入 。
2、將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發 。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻 。
3、而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來 。
4、再改用中速檔繼續攪打，將蛋糊內的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中 。最后成功打發的蛋糊細膩潔白，拉起打蛋器會發現蛋糊緩慢落下，并且會在盆內的蛋糊上保持一段時間不消失 。即為成功!
###其它資料參考###半小時吧，打發即可，三根筷子準備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打，到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鐘后，就會變成奶油狀，15分鐘連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶 ， 攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清 。
八大打法
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌合 。
海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀 ， 呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下 ， 再加入其它液態材料及粉類拌合 。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態材料拌合 。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可 。
糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合 。例：餅干類、奶油蛋糕 。
粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀 ， 加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方 。例：水果蛋糕 。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲 。
干性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑 ， 勾起時有彈性而尾端挺直 。
###其它資料參考###1、打全蛋時 ， 蛋的溫度約在40C左右，太冷的蛋不易打發 ， 因此再使用前，最好先將蛋從冰箱取出使之降至室溫，然后隔著溫水將盆中的蛋打發 。（用電動攪拌器來打冰蛋當然一樣可以輕松打發，在打發時間上的長短也差別不大就是，所以不需在此點另做爭議） 。
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