蒸饅頭放堿的多少從而決定饅頭的好吃程度 。想要把老面饅頭做好不是容易的一件事 。堿放少了饅頭會有酸味，而且不暄軟堿放多了，饅頭會發黃，有濃濃的堿味，甚至吃起來發苦 。從營養學角度來講，蒸饅頭加堿，其實會破壞面粉中含量不多的維生素B，但是這并不會影響人們的身體 健康。
那么蒸饅頭時如何才能把堿放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來暄軟筋道了？？
首先 ， 把堿放碗中用溫水融化 ， 倒入發好的面團中，把面團揉均勻 。
我判斷堿的合適度的方法比較傳統老套，但也是最簡單的方法 。因為條件限制，沒有合適的稱重計量工具，所以就用最笨的方法判斷 。
下面我介紹下自己的方法：1、看面團，揪一小團面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判斷堿的大小 。如果在農村的話，冬天直接可以放在火爐上烤，夏天可以在鍋灶里燒熟 。在我們老家俗話稱作“燒灰泡” 。2、把揉均勻的面團用刀劃開，看里面的氣孔分布情況，如果氣孔分布均勻 ， 呈圓形 ， 堿的量合適 。氣孔橫向排列 ， 呈橢圓形，少堿 。氣孔豎向分布，也呈橢圓形 ， 說明堿的量太多 。
以上方法簡單實用，大家可以在蒸饅頭時嘗試一下，有喜歡的朋友加我關注 。
老面饅頭工序復雜，掌握起來有一定難度，但做出的饅頭好吃，吃起來香甜可口 ， 有股麥香味 ， 尤其用鐵鍋蒸 ， 木材燒的 ， 做出的饅頭味道更濃 。
下面以老面為例說一下怎么做出又白又胖還香甜可口的饅頭：
1，發面 。先用500克面粉倒入250克的40度溫水和成面團，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家里溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點 ， 大約也得四五個小時，看面團上滿是破了的氣泡 ， 那就說明發好了 。
2 ， 放堿 。500克面粉大約放4.5克堿左右，這個數量是個變量，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的 ， 少放一點點，這需要不斷摸索掌握 。把堿放在案板上揉進面里或把堿泡在水里化開再揣進面里均可，在家里做饅頭 ， 我喜歡放在案板上揉進面里 。
3，揉饅頭 。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位 。因為面發了七八個小時，面粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感覺軟了，這就需要往面里熗進一些干面粉，這就是所謂的熗面饅頭 。大約揉到面團表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了 。
4，蒸饅頭 。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定 ， 饅頭重時間就長 ， 反之則短 。一般來說，100克的饅頭上汽后，用家用蒸鍋12分鐘就夠了 。蒸好后不要及于掀鍋蓋 ， 等3分鐘后，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好 。
友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭 。
如果蒸饅頭放堿，饅頭面發好，放在面板上，用手踹開，放適量的堿放在碗里，倒入半碗溫開水，用手把堿水溶化了，在入面中心 ， 在用手抓兩把面放在發面上 ， 用雙手把面揉光起泡 ， 就可以切成饅頭，夏天做饅頭切好一個多小時后就可以放鍋里，蒸半小時 。
新一代的饅頭不加堿也是又香又甜又白又軟 ， 做饅頭不是一定要加堿或者小蘇打了 。
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