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漁家小炒怎么做( 二 )

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調(diào)料：
色拉油1千克（約耗80克），蒸魚豉油25克，十三香3克，味精、雞粉、白糖各2克 。
制作：
1、綠豆餅切成厚0.3厘米的片，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊，同樣油炸至色澤金黃 。
2、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段，倒入調(diào)料（色拉油除外）翻炒均勻，出鍋裝盤 。
特色：
綠豆餅、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，給客人帶來特殊的味覺體驗(yàn) 。
石鍋海膽豆腐
原料：
活海膽2只，石磨鹵水豆腐500克 。
調(diào)料：
鹽、花椒油、蔥段各5克，胡椒粉2克，清湯300克，色拉油40克 。
制作：
1、將活海膽取肉；豆腐焯水 。
2、炒鍋入底油，燒至五成熱，下入蔥段爆香，加入清湯和剩余調(diào)料調(diào)味，放入海膽和豆腐一起燉制入味即可 ， 上桌時(shí)盛入燒熱的石鍋內(nèi)保持溫度 ， 味道才能更鮮美 。
特色：
海膽一般都是蒸制，將其與鮮嫩的豆腐一起燉制，突出了海膽的鮮美，而且變得不再單調(diào)，是款十分受歡迎的漁家土菜 。
刀板香焗地瓜
原料：
黃瓤地瓜400克 ， 刀板香100克，青、紅椒圈各15克 。
調(diào)料：
蒜子50克，干蔥頭塊30克，三合油 300克，色拉油800克（約耗40克） ， 特制醬料（沙茶醬30克 ， 海鮮醬、蠔油各10克） 。
制作：
1、地瓜去皮，切成麻將塊 ， 入燒至五成熱的色拉油中 ， 小火浸炸半分鐘 ， 撈出控油 。
2、刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片 。
3、沙鍋內(nèi)放入蒜子和干蔥頭墊底 ， 然后將地瓜塊擺放好，澆入特制醬料和三合油，擺放刀板香，蓋上蓋子上火焗8分鐘 ， 出鍋撒入青、紅椒圈點(diǎn)綴，蓋上蓋子上桌 。
特色：
這是一款改良土菜，采用廣東啫啫焗的方法烹調(diào)地瓜，用刀板香增香，菜肴成本低 ， 口味卻非常棒 。
三合油：
煉香的雞油、蔥油、煉熟的菜子油各500克放入鍋內(nèi)，小火燒至三四成熱時(shí)，放入蔥段200克，小火熬出香味即可 。
小蔥豆瓣煲米魚
原料：
抱腌米魚 250克 ， 蠶豆瓣150克，小香蔥30克 。
調(diào)料：
A料 （黑胡椒碎、白胡椒粉各2克，雞蛋液15克，生粉30克）
蔥油30克，色拉油1千克（約耗50克） ， 干辣椒3克，黃酒、雞粉、蔥花各5克 。
制作：
1、蠶豆瓣入六成熱色拉油中小火浸炸至香酥 ， 撈出控油；抱腌米魚切4×4厘米塊 ， 加A料均勻，入六成熱色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油 。
2、鍋內(nèi)放入蔥油燒五成熱，放干辣椒炒香，入蠶豆瓣和米魚，大火翻勻，放入黃酒、雞粉調(diào)味，離火，下燒熱、墊有小香蔥的沙鍋內(nèi) ， 撒蔥花、上桌即可 。
特色：
抱腌后的米魚肉質(zhì)緊實(shí)、鮮香 ， 搭配青豆瓣、黑胡椒、小香蔥調(diào)味，鮮味更加突出 。
米魚：
又叫鮸（音 miǎn）魚 ， 形似鱸魚，但肉質(zhì)略粗糙，體色發(fā)暗，灰褐并帶有紫綠色，腹部灰白，可以燒、燉，但多用來制作魚鲞，魚鰾干制后俗稱鮸魚膠或鳘肚 。
抱腌米魚：
米魚宰殺制凈，從中間片開 。取凈料5千克 ， 在表面抹上鹽500克，再加入蔥段、姜片各100克，高度白酒50克拌勻，腌制3小時(shí)以上 。
有機(jī)農(nóng)村土鍋巴
原料：
土鍋巴1張，牛肉末30克 。
調(diào)料：
小料 （圓蔥末、蒜泥、姜末、蔥花各3克）

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