(1)抄鹽法：是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上，撒上鹽，用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻地附著在魚體上 。該法省時(shí)省力，但制品質(zhì)量差，不易保藏 。
(2)拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上 。逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加8%魚重的食鹽在鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，即將魚往鹽堆里拌勻，使魚體粘附鹽粒，待腌 。
(3)撞鹽法：將魚、鹽倒入操作臺(tái)上，魚背部朝左手內(nèi)側(cè)，隨手將魚鰓蓋揭開，右手持一小木棒穿插鰓膜 ， 往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次，鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽 。同時(shí)往兩邊鰓內(nèi)塞鹽，鹽量為魚重的10%左右，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚體附著鹽粒 。由于鹽進(jìn)入魚的腹腔，加速了滲透、抑制內(nèi)臟中酶的作用，達(dá)到防止制品腐敗變質(zhì)的目的 。
3.腌漬先將池或船艙洗凈，在底部撒一層1厘米左右的鹽后，加上待腌之魚 。最好將魚排列整齊，頭背靠池壁，腹部向上，略平斜 。第二排魚頭緊壓第一排魚尾，層魚層鹽，至九成滿，加封鹽 。總用鹽量：冬季為魚重的32%左右，春、夏季35%左右 。
4.壓石：腌的魚經(jīng)1～2天后鋪上一層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的10～20% 。至鹵水淹沒魚體5～10厘米為宜，使上層魚體不露出鹵水面，以加速水分的析出和食鹽的滲透 。
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