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怎么儲(chǔ)藏蛋糕坯子( 三 )

生活百科蛋糕


大腸菌群
大腸菌群數(shù)和菌落總數(shù)差不多，控制得好前3天不會(huì)出現(xiàn)太大變化，到第4天左右的時(shí)候，會(huì)呈現(xiàn)出突然上升的變化趨勢(shì) 。若是控制的不好，第1天就會(huì)出現(xiàn)大腸菌群迅速增多的情況 。
酸價(jià)
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戚風(fēng)蛋糕怎么保存？戚風(fēng)蛋糕能保存多久
戚風(fēng)蛋糕對(duì)酸價(jià)有要求，不能太高 。至生產(chǎn)出來(lái)開(kāi)始，酸價(jià)基本都是呈緩慢上升的趨勢(shì) 。基本到第4天、第5天的時(shí)候也不會(huì)出現(xiàn)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值的情況，所以酸價(jià)不會(huì)是制約保質(zhì)期長(zhǎng)短的關(guān)鍵性因素 。
過(guò)氧化值
同樣的，戚風(fēng)蛋糕對(duì)過(guò)氧化值有要求 ， 不能太高 。過(guò)氧化值也呈現(xiàn)出逐漸緩慢上升的情況 ， 正常情況下第4、5天的時(shí)候也不出現(xiàn)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值限制的情況 。所以，它也不是制約保質(zhì)期長(zhǎng)短的關(guān)鍵性因素 。
所以 ， 保質(zhì)期長(zhǎng)短的制約，主要體現(xiàn)在菌落總數(shù)和大腸菌群這些指標(biāo)上，正常情況下3天是沒(méi)有問(wèn)題的 。
注意事項(xiàng)
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戚風(fēng)蛋糕怎么保存？戚風(fēng)蛋糕能保存多久
戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無(wú)水、無(wú)油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯(cuò)誤的 。因此打蛋清的容器最好是固定的，平時(shí)也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋黃相對(duì)容易很多 ， 可以用手動(dòng)打蛋器打發(fā) ， 盡量將兩者分開(kāi)； 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā) ， 味道也會(huì)自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了 ， 過(guò)多會(huì)影響味道 。
看到蛋清體積變大后，要隨時(shí)提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過(guò)幾秒鐘蛋清就會(huì)彎曲則說(shuō)明打發(fā)不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷 。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉絮狀、結(jié)塊的情況，則說(shuō)明打發(fā)過(guò)頭了，這樣的蛋清就不能再用了； 面糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法 。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大餅帶有韌性，就是因?yàn)閯澣嚢枋姑娣鄢鼋钤斐傻?。同樣，千萬(wàn)不能用高筋面粉做戚風(fēng)蛋糕 。
戚風(fēng)蛋糕中間凸起開(kāi)裂 ， 表明烤箱溫度過(guò)高，中間下陷則說(shuō)明溫度偏低 ， 自家的烤箱功率不同 ， 往往要嘗試一次才有經(jīng)驗(yàn) 。烤蛋糕途中盡量避免打開(kāi)烤箱，如果表面上色很深，可以用錫紙蓋住 ， 但是開(kāi)門時(shí)要迅速一些； 另外 ， 也有用低溫法烤戚風(fēng)，大概是130度上下火，烘烤90分鐘 ， 這樣能使烤好的蛋糕不回縮，容易成功 。但是我觀察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以這個(gè)辦法的實(shí)用程度還是有局限 。只要注意蛋清的打發(fā)程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問(wèn)題，多嘗試幾次，你也能烤出金燦燦的戚風(fēng)蛋糕！
###其它資料參考###蛋糕保存時(shí)一定要注意產(chǎn)品的密封性，防止其吸收周邊環(huán)境的氣味 。根據(jù)蛋糕品種不同，我們采取的保存方式和保存時(shí)長(zhǎng)都是不一樣的 。海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕一類的蛋糕胚在烘焙之后表面的水分立刻就會(huì)減少 ， 所以在散出蒸汽之后需要稍稍放置一段時(shí)間，等待“泛潮”吸收空氣中的水分后變軟 。完全冷卻后再用保鮮膜貼面密封，裝入封口袋或密封盒冷藏保存，3天內(nèi)食用 。用保鮮膜貼面密封起來(lái)放入冰箱冷藏，可保存2周時(shí)間；冷凍保存可放1個(gè)月左右 。

怎么儲(chǔ)藏蛋糕坯子

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