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廣東烤鴨是用什么鴨( 四 )

生活百科烤鴨


2、街邊烤鴨的鴨子都是“速成鴨”
街邊烤鴨用的鴨胚大都是養(yǎng)殖場直供的，或者是冷凍的小白條鴨 ， 因為大量的養(yǎng)殖的原因，差不多一個多月就可以了，40多天就能出欄的鴨子 ， 當然，飼養(yǎng)過程中肯定是用了一些催生化學飼料 。
像街邊用的這種鴨子 ， 人們稱之為：速生鴨 。
記得一個采訪中有這么一個畫面：
在一個鴨子養(yǎng)殖場中 ， 負責人告訴采訪人員：“一般鴨子養(yǎng)40天就可以賣了 ?！?br /> 鴨子有不同的種類，那個養(yǎng)殖場有 大型烤鴨坯、大白條鴨和小白條鴨，大型烤鴨坯用于加工北京烤鴨、廣東廣西燒鴨等，后者用于加工鹽水鴨、鹵鴨、醬鴨等 。
而小白條鴨就是“18塊一只烤鴨”的來源 。
中國有句老話，說的是“便宜沒好貨 ?！?br /> 這一句至理名言，真真實實地在生活中體現(xiàn)出來，而作為烤鴨來說，也是一分錢一分貨，街邊烤鴨比正宗烤鴨便宜將近10倍的原因是什么呢？
1、原材料價格低
上面有說道，街邊烤鴨用的都是“速生鴨”，一個月左右就能出欄，對于這樣高產(chǎn)的養(yǎng)殖來說 ， 價格就會相對便宜 。
有人會說：“活鴨都要幾十塊錢一斤 ， 烤鴨再便宜也不能一只十幾塊錢?。?
首先來說批發(fā)價格，據(jù)商販透露，他們出售多種規(guī)格的冷凍鴨，主要分為大、中、小3種 。大的鴨子一箱8只，140元左右 ， 中等的一箱也是8只 ， 價格在80元左右，最小的一箱可以裝10只，也是80元左右 。
經(jīng)銷商表示，冷凍鴨的保質(zhì)期可以達1年 ， 一般烤鴨店用的都是“白條鴨”，一箱鴨子有十只，也就是說，一只鴨子價格不到9元 。
這樣的價格，也促使街邊烤鴨的原材料成本大大降低 。
另外，街邊烤鴨很輕，而且只有身體，沒有內(nèi)臟 ， 也沒有爪子 。
而市場上一斤幾十塊錢的活鴨，是整只賣給顧客的，鴨子的一切都是顧客的 ， 但街邊烤鴨不同 。
街邊烤鴨只會給顧客一只沒有爪子和內(nèi)臟的烤鴨，再無其他 。
其實鴨子渾身都是寶，這一點通過超市或熟食店就能看出來，鴨爪、鴨肝、鴨腸等價格很高的同時，供不應(yīng)求 。
一個沒有內(nèi)臟的烤鴨 ， 吃起來也是沒有靈魂的 。
價格便宜的第一個原因就是：
路邊烤鴨店的鴨子一般都是批發(fā)的速成鴨，從孵化出來到上市銷售只用不到30天，并且在銷售之前，商販已經(jīng)取走了鴨子的附屬品 ， 這樣一只一斤左右的鴨子 ， 基本都在3塊錢一斤左右 。
大部分街邊烤鴨凈重只有一斤多一點點，商家采購回來也就7塊錢左右，賣十幾塊錢還是有很大的利潤空間的 。
2、制作成本低
以北京最著名的全聚德為例，他們采取的是掛爐烤法 ， 不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水 。
除此之外，還要經(jīng)過宰鴨、燙毛、擇毛、打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮、灌水、烤制等十多道工序 。
這方法既不會讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮張開不被烤軟 ， 烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分 。
掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料 ， 用明火 。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長 。
烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來 ， 味道更加美妙，嚴格地說 ， 只有這種烤法才叫北京烤鴨 。
而街邊烤鴨就不這么繁瑣了，把鴨子用材料腌制一下，就可以了 。

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