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怎么用食用堿蒸饅頭好吃( 二 )

生活百科饅頭


一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大堿發面)
把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然后對堿當面沒有酸味 稍微有一點點堿味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻，扒坑 。
2）在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒，約1小時左右 。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子、饅頭、花卷 。
4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸15分鐘即可 。
食用堿對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的面團加堿 。面粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定，而在堿性環境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類發面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1 。
正確加堿可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口 。做饅頭為什么用老面發酵時必須摻堿呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌 。當面團內溫度達到33℃時 ， 醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水 ， 使面團產生強烈的酸味 ， 變得更軟爛，且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味 。但在加入堿時一定要拿準堿量 ， 使堿面與面團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味 。可見兌堿量的多少是保證酵面制品的關鍵 。如果加堿過量 ， 則稱為重堿 ， 重堿使制品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1 。所以說 ， 做饅頭時......>>
用食用堿蒸饅頭
樓上肯定不是做饅頭的 小蘇打和堿在做饅頭上的功效是一樣的 通常做饅頭的都是使用食用堿 對于何時使用這個都可以 頭天晚上也可 第二天早上現做現放都是一樣的 我做那么多年饅頭就沒有為此頭痛過。對于做饅頭放多少堿 我相信 你問一百個人一百個都不會有很細致的回答 激 因為這個跟面肥的酸度成對比 。也就是說，面肥酸度過高 堿就多加 反之少加 在沒有使用老面的情況下 我做饅頭都是120斤干面粉加上2.5兩堿 而且這是現做 。至于頭天晚上和面那就不是做饅頭了 那叫做面肥 這個就沒數了 跟酵母又成對比了 酵母多發酵的就快，酸的也就越快 反之，酵母少就少放堿，我如果打面肥就少放甚至不放，這個你應該知道放多少了吧
我看你肯定是個新手 有時間談吧 睡了··· QQ327368556
蒸饅頭為什么要放堿面
蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等 。
下面是我從長輩那里學到的手法，希望對你有所啟發與幫助 。
1、洗凈雙手與和面盆 。
2、在和面盆中放入二至三小碗水 ， 根據需要可適量增減 。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻 。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀 。
5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止 。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止 。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑 。

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