普洱茶發酵原理是什么？？
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前發酵茶是不殺青 ， 經過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經揉捻、切碎 ， 讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內源酶 。在植物活的時候，這類酶起代謝作用 。茶葉被摘下的兩三天之內內源酶就失活了，在內源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發酵和氧化作用，就制成了前發酵茶 。前發酵茶分為全發酵茶、半發酵茶、輕發酵茶 。
全發酵茶 。紅茶就是全發酵茶的代表 。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化 。紅茶發酵，大多數萎稠24小時左右，在臺灣要到阿里山，有萎稠發酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發紅，泡出來的茶湯也是紅色的 。
半發酵茶 。青茶（烏龍茶）屬于半發酵茶 。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重 ， 內部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現象 。
輕發酵茶 。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發酵 。中國著名的白茶，不揉捻 ， 萎凋非常輕，葉片完整 。黃茶，用蒸汽燜黃 。這些都屬于輕發酵茶 。
普洱茶屬于后發酵茶 。
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普洱茶的制作過程:云南大葉種曬青毛茶是加工普洱茶的原料 。寫普洱茶，得先交代曬青毛茶的制作過程 。
1.殺青 。殺青是綠茶生產的標志，是綠茶區別于紅茶最重要的工序 。殺青后，酶的活動終止了 。紅茶不殺青，酶的活動發酵時仍在進行，是一種酶促發酵過程 。曬青毛茶大多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的 。
2.揉捻 。揉捻破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出 。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握 ， 嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長 。掌握揉至基本成條為宜 。
3.曬干 。日曬干燥是曬青毛茶區別于炒青和烘青的根本點 。天晴時，薄攤晾曬；天陰時，茶葉就攤晾在火塘上吊掛的竹席上 。曬青毛茶偶有煙味 ， 原因就在于此 。
歷史上，云南曬青毛茶是手炒手揉 ， 日曬干燥 ， 設備簡陋，多是一家一戶分散經營的手工作坊 。傳統制作，保留了柔和的陽光、自然緩慢和仍在變化中的干燥過程 ， 也賦予了云南大葉種曬青毛茶廣闊的發展空間 。
云南大葉種曬青毛茶及其制成品有悠久的歷史，本文將對其分類和銷售情況、特別是普洱茶形成過程作一些簡要介紹 。
1.直接以毛茶形態銷售和消費 。省內產區和部分地區的農民、城鎮中的部分居民直接飲用曬青毛茶，云南人稱其為“大葉茶” 。西北地區直接大量購買和銷售曬青毛茶，在楚雄州廣通火車站自然形成一個曬青毛茶交易市場 。
2.通過篩分、風選、揀剔和分級，精制加工成滇青茶，產品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶 。春蕊用一級曬青毛茶斬頭去尾提制而成，多數為芽毫，消費者形容為“白花花的”，說明原料細幼 。春芽用一、二級曬青毛茶各半加工；春尖用中檔曬青毛茶加工；配茶以中低檔曬青毛茶加工，順序有甲配、乙配和丙配；春玉是春蕊、春芽、春尖的副產品 。云南省各茶廠均生產滇青茶，銷往省內外 。滇青茶經久耐泡，除一般飲用外 ， 還宜作烤茶沖泡飲用 。
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