怎么做炭燒鐵觀音 _鐵觀音

鐵觀音制作方法？

文章插圖
鐵觀音的制作工藝具體方法如下：
一、采摘
鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，俗稱開(kāi)面采，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。
二、曬青
茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái) 。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。
三、搖青
當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質(zhì) 。
四、炒青
鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過(guò)高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
五、揉捻與烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。
六、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù) 。
參考資料：百度百科-鐵觀音

文章插圖
正炒鐵觀音做法及特點(diǎn)正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，并及時(shí)下鍋殺青，采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。鐵觀音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀音。此類茶口感較輕。
拖補(bǔ)鐵觀音做法及特點(diǎn)：將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，才可以開(kāi)始入鍋炒青（殺青）。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚22-24點(diǎn)炒青，有的拖到第三天6-10點(diǎn)再炒青，因此稱為拖補(bǔ)或拖酸，又叫拖青。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒(méi)有了鐵觀音的音韻。這類茶有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。有開(kāi)蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類茶葉(銘茶案坊）口感較重。