炒菜油過多久才能加水 _加水

烹飪是一門藝術(shù) ，炒菜時(shí)什么時(shí)候加水最好？？

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飯店廚師炒菜是不加水的，如果加水的話會(huì)影響口感，加冷水菜容易變老變硬，鍋里高溫時(shí)如加冷水溫度突然下降，菜在鍋里烹炒時(shí)間延長(zhǎng) ，不但菜會(huì)變老變硬，口感變差，還會(huì)損失更多營(yíng)業(yè) 。一些質(zhì)地嫩的，脆的菜都采用爆炒，這樣能口感好，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，加水的那不叫炒，叫燉，如：牛肉，排骨，田螺，魚類……等等可以慢燉。
【炒菜油過多久才能加水】鹵菜都是菜用大火燒開，小火慢燉，三分鹵，七分泡。假如炒菜用大火和小火再加水的話，用在家庭廚房比較合適，因?yàn)榧彝N房的爐火比較軟，炒菜溫度達(dá)不到，放的油也沒有飯店放的多，所以不加水就會(huì)糊鍋，這就是炒萊的火候一般分為大火（旺火），中火和小火（微火）三種。油溫也分為三個(gè)階段：三四成熱（溫油鍋）,五六成熱（熱油鍋）和七八成熱（旺油鍋）。為什么家庭廚房炒的菜，沒有飯店炒菜好吃的原因。
熱油鍋(五六成熱）的溫度為150℃~180℃ 。油鍋微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，放入原料后出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲。炒菜時(shí)加水，一般是因?yàn)橛行┦巢牡暮坎皇呛芨撸绻诨鹆虼蟮那闆r下，加水可以防止菜品炒糊；加水的另一目的就是將食材慢慢的煨燉，使食材吸收湯汁中的味道，這樣才會(huì)更加好吃！
比如油炸花生米，冷鍋冷油放入花生米用大火，1分鐘后溫度起來了用中火，1分鐘后花生米快炸好了，用小火觀察出鍋時(shí)機(jī)，1分鐘后，要嫩些就早點(diǎn)出鍋，要老些就遲點(diǎn)出鍋，約有30秒時(shí)間供你把握，關(guān)鍵就在這3一4分鐘之中，油溫180一210℃之時(shí) 。菜太干了炒不起，鍋里油水要有一定比例，炒菜就是水油氣化把菜炸煮蒸熟，水不夠就成油炸、油煎。

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一般是菜先用油爆過了，放醬油上過色了在加水，讓他煮著（或燴）去調(diào)味，這樣可以節(jié)省時(shí)間調(diào)味時(shí)菜也不會(huì)燒糊，因?yàn)橐恍┘被鸩耸遣荒茉阱伬锾L(zhǎng)時(shí)間的。
另外也要看什么菜了有些菜是不用加水的，因?yàn)椴撕侄啵绻恿怂俪鳇c(diǎn)水那這菜就成湯了，炒菜也要看你用什么調(diào)料，如果你會(huì)用到一些比如生抽?。?蒸魚鼔油啊什么的含液體的就可以不用或少加水了
###其它資料參考###從經(jīng)驗(yàn)上看，加不加水主要以是否干鍋為標(biāo)準(zhǔn) 。比如你炒土豆絲時(shí)，一定是要干鍋的，所以在干鍋之前就要加水，而且要多加一些。如果你炒西紅柿雞蛋的話，一般情況下，中火就不必加水了，因?yàn)槲骷t柿本身水分大，如果高火的話，少量加水做一個(gè)緩沖就可以了。這個(gè)加水的問題難度不大，不管炒什么菜都是可能加水的，放心！
###其它資料參考###菜放鍋里翻幾下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋里的油在變少，等鍋里省點(diǎn)油水的時(shí)候少放點(diǎn)水，蓋上蓋。過一會(huì)翻一番，水會(huì)變很多，因?yàn)槭卟嗽谑軣崾辜?xì)胞壁使細(xì)胞里的水分出來了。
放多少水是因菜而議的，有的菜含水量大，少放一點(diǎn)就夠了，有的含水量少，就要多放一點(diǎn)
###其它資料參考###當(dāng)然是先放油了
放水
這要看具體的情況來定，生炒的菜肴因自身會(huì)浸出一部分水，炒菜至八成熟時(shí)放鹽，鹽味容易浸到菜中，并可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質(zhì)老，此種炒法不必加水。