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選料選擇果大，含水量適中 ， 無病蟲害，不軟爛的柿子 。最好挑選無核或少核品種的柿子 。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳 。柿子要適時采收進行加工，如過早采收 ， 柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質量差 。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工 。
【柿餅怎么做出來的 怎么自制柿餅】刨皮可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮 。
曬炕將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬 。曬墊應放在離地面1米高的架子上 。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾 。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上 。遭雨淋的柿子，要及時用干布擦干 。若長期陰雨，可在晚上用文火烘干 。一般柿子白天吹風和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時 ， 即可開始捏餅 。以后邊捏邊曬 ， 繼續翻曬10至12天，曬至半干時，即可停曬 。
捏餅用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大 ， 以免捏破外皮，影響外觀 。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現皺紋時，繼續捏第二遍，這一遍是影響品質好壞的關鍵 。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟 。再隔2至3天，果面出現粗大皺紋時 ， 捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時捏扁整形 。宜選擇晴天或有風的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破 。
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