奶皮子是什么奶 _奶皮_經(jīng)驗(yàn)啦

牛奶皮子是什么？？

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牛奶皮子是熱牛奶表面的一層皮，是凝固了的蛋白質(zhì) 。
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì) ，牛奶中的這些物質(zhì)，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩(wěn)定的體系。
牛奶在40度以上加熱的時(shí)候，由于水分從液面不斷的蒸發(fā) ，在空氣和牛奶液面的蛋白質(zhì)受到濃縮的影響，膠凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白質(zhì) 。
當(dāng)牛奶煮沸后，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)等將部分上浮，在蒸發(fā)冷卻的過程中，這些上浮營養(yǎng)物質(zhì)在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。
所以“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發(fā)生膨脹，乳液的粘度下降，這些反應(yīng)促進(jìn)了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。隨著加熱的持續(xù)進(jìn)行，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，致使脂肪不夠穩(wěn)定，很容易凝結(jié)在一起。
這些凝結(jié)在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最后形成一層更穩(wěn)定的皮膜，這就是看到的“奶皮” 。因此，從成分上來說，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質(zhì)，吃是可以的，但還談不上多有營養(yǎng) 。

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奶皮子是鮮奶中的精華，奶渣子是發(fā)酵產(chǎn)品。
烏如木，蒙語稱奶皮子，是把羊、牛鮮乳倒入鍋中慢火微煮，等其表面凝結(jié)一層臘脂肪，用筷子挑起掛通風(fēng)處晾干即為奶皮子。屬鮮奶中的精華。奶渣是一種發(fā)酵產(chǎn)品，從牛奶蛋白去乳清后發(fā)酵而成。
奶渣是從牛奶奶中提制而成。把牛奶打制分離出酥油以后，剩下奶水用火煮沸后冷卻即成酸奶水，把它倒入竹制斗形濾水留在竹斗濾器中的就是奶渣。
###其它資料參考###把馬、羊、牛和駱駝鮮乳倒入鍋中慢火微煮，等其表面凝結(jié)一層臘脂肪，用筷子挑起掛通風(fēng)處晾干即為奶皮子。
制做奶皮的原料系鮮奶，要制做一斤奶皮，需用去八斤鮮奶。屬鮮奶中的精華。味純香，營養(yǎng)豐富。加上奶茶、奶果子、炒米食用，為招待貴賓的佳品，曾被稱為“百食之長” ，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。因地區(qū)不同，其品種和制作方法也不盡相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。
奶皮子制作方法
燉制奶皮要掌握火候，為使油層加厚，及時(shí)鏟下鍋沿上的粘貼部分并多次添加生奶。加奶和火候適當(dāng)就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡?。鶇罅嗽蛭督?。熬奶皮子的時(shí)候，有時(shí)也要往鍋里放些糖，以便使奶皮子帶點(diǎn)甜。大多數(shù)人家是晚上熬奶皮子，經(jīng)過一夜的時(shí)間，第二天就會在熬過的奶子上結(jié)一層厚而多皺紋的表皮，這就是奶皮子。

###其它資料參考###煮牛奶時(shí)，上面出現(xiàn)的一層皮是牛奶中的脂肪，也被稱為奶皮子。之所以出現(xiàn)這層皮，是因?yàn)榕Ｄ淘诩訜徇^程中，脂肪出現(xiàn)膨脹和粘度下降，導(dǎo)致了脂肪上浮在表面。這種情況是可以繼續(xù)飲用的，并且上面的一層皮也能食用。
牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪等成分，這兩種物質(zhì)在加熱過程中，會出現(xiàn)一層白皮，這是由于加熱的過程中脂肪不穩(wěn)定，脂肪球膜發(fā)生破裂，吸附牛奶中的蛋白質(zhì)造成的。其實(shí) ，這層奶皮子稱為干奶酪，與芝士有類似，被當(dāng)做日常的零食。