買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美 。鮮雞買回來之后 ， 應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯 。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美 。
3、淘米水浸泡
煲雞湯前，可以把洗干凈的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘 。這樣一來可以去除雞皮上的異味，二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩 。利用了最簡單易得的材料，卻可以收到非凡的效果 。
4、飛水
所謂飛水，就是把雞、冷水、姜片，一起放到灶上，點火煮到沸的過程 。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味 。
5、沖冷水定型
飛水處理好的雞，應迅速撈出，在冷水下沖洗干凈 。這樣一方面可以沖掉飛水時，雞身上附著的一些浮沫 ， 二來還可以使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性 。
6、刪除附件
這一步可以說是關鍵中的關鍵 。去掉雞身上的一些附件，是煲制美味雞湯的關鍵 。這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內臟，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲雞湯時一定要去除 。剪掉雞爪上的趾甲 。指甲里存有大量的細菌，煲湯會不利于衛生 。雞的鼻子 。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離 ， 不去除的話，雞湯會有股異味 。雞的屁股 。這個部分可以多切除一些 。煲雞湯時尤其要注意不要留用 。
7、燉雞湯的鍋最好要用砂鍋
熬制雞湯應該用砂鍋，而不是鐵鍋 。因為鐵鍋會把鐵銹的味道帶進雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味 ， 增添鮮美 。
8、水“生”火熱
煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水 。一般來說 ， 一只3斤左右的雞 ， 應該放6斤左右的水 。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與
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