煮茶有白沫是怎么回事 _皂素

煮茶有一層白沫子是什么？

文章插圖
茶皂素。
茶皂素，蛋白質類等物質會使茶葉在沖泡時產生泡沫。茶皂素難溶于水，味苦辛辣，具有很強的起泡力，具有抗菌消炎，鎮痛等作用，而且一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁，古人還將茶沫當做精華。
茶皂素對多種引發皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。它不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
茶皂素有抑制酒精吸收的活性。茶皂素抑制酒精的吸收，促進體內酒精的代謝，對肝臟有保護作用。
茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。

文章插圖
一般情況下，泡茶有泡沫是很常見的一種現象，很多人泡茶都會出現這種情況。那么泡茶有泡沫是什么原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
泡茶有泡沫怎么回事我們在泡茶時，由于水流的振蕩，茶湯表面會產生泡沫，這就是---茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產生的污垢，泡茶時要把它“刮”掉，其實是一種誤解和浪費。
茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多。這些“泡沫”是什么?有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘余，認為那是茶葉質量不好的表現。但實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。科學研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。
茶皂素是什么?
早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷” 。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
現在科學研究進一步證明，能產生這種“白沫”的物質叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質。
茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環三萜皂苷的混合物，基本結構由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成。茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°C的無色無灰的微細柱狀結晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶皂素的結晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀堿性水溶液中其溶解度明顯增加。