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鹵菜能鹵什么 鹵菜能鹵什么菜

生活百科飲食指南

鹵肉好吃不貴 ， 成為很多居民桌上的必備美食之一 ， 不管是親朋好友平時聚會還是逢年過節(jié)的一家團(tuán)圓 ， 鹵菜的銷量都是非常的好 。做鹵菜有哪些食材1.經(jīng)常鹵制的素菜有 ， 木耳 ， 腐竹 ， 千層 ， 油烙花生米 ， 白蘿卜、素基 ， 蓮藕、豆腐干 ， 香菇、五香水煮花生 。
2.鹵制的葷菜比較常見的有：豬頭肉、豬耳朵、豬肝、豬心、豬尾巴、鹽水鴨、五香雞、烤鴨、鴨脖、鴨翅、鴨爪、豬大腸、雞翅、雞爪、豬舌頭、豬腳、五花肉、牛腱、五香牛肉 ， 鹽水鵝 ， 雞腿、牛筋等等 。
鹵水怎么保管1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后 ， 會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?nbsp;， 這時便需要進(jìn)行過濾 ， 以此來保證鹵水的質(zhì)量 。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠 ， 雖經(jīng)過濾 ， 但還需“清掃” ， 即用干凈的動物血液與清水混合后 ， 徐徐加入到燒沸的鹵水中 ， 這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用 ， 吸去鹵水中的雜質(zhì) ， 以使鹵水變得清澈 ， 講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃” 。但需注意 ， 每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多 ， 以免鹵水失去鮮香味 。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉 ， 最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子” 。否則 ， 油脂過多 ， 容易使鹵水變質(zhì) ， 脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4、鹵水在不使用時 ， 應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi) ， 令其自然冷卻 ， 且不要隨意晃動 。另外 ， 桶底還應(yīng)墊上磚塊 ， 以保持底部通風(fēng) 。若是夏天 ， 鹵水必須每天燒沸 ， 如果有條件 ， 還可放入冷庫中存放 。鹵水在長期不用時 ， 也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸 ， 冷卻后再放入庫中 。在調(diào)制川式鹵水時 ， 還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法 ， 這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來 。
鹵水怎么使用1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理 ， 否則原料直接下鍋后 ， 會導(dǎo)致鹵水急劇減少 ， 從而造成菜品口味過咸 。
2、一鍋上好的鹵水 ， 應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料 ， 這樣才能增加鹵水的鮮香味 。有一句行話叫做“鹵水越老越好” ， 講的就是這個道理 。
【鹵菜能鹵什么 鹵菜能鹵什么菜】
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料 ， 應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水 ， 以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量 。
4、在使用過程中 ， 要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等 ， 一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上 ， 即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥” 。
鹵水如何制作一　配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二　調(diào)制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份 ， 分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié) 。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上輕輕敲碎 ， 再與精煉油一同入鍋 ， 用小火炒至呈深紅色時 ， 摻入500克沸水?dāng)噭?nbsp;， 即成糖色 。

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