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肉干如何制作 肉干是怎么制作的

生活百科飲食指南

肉干是我國(guó)最早的加工肉制品，由于具有加工簡(jiǎn)易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點(diǎn)，在我國(guó)各地都有生產(chǎn) 。肉干是怎么制作的產(chǎn)品配方 牛肉/豬肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg 。
工藝流程 原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空腌制→淖水→切條或切片→調(diào)味鹵煮→二次調(diào)味→烘干→冷卻→無(wú)菌包裝→檢驗(yàn)→成品入庫(kù) 。
【肉干如何制作 肉干是怎么制作的】
操作要點(diǎn) 1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉/豬肉，修去脂肪肌膜、碎骨等 。
2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少腥味 。
3．淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無(wú)血水為止 。此過(guò)程需要1～1.5小時(shí) 。
4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條 。
5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉 。加熱煮開(kāi)后，將肉片放入鍋內(nèi)，設(shè)定煮制鍋溫度為100℃，煮制時(shí)間為20分鐘，然后設(shè)定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘 。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒 。
6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風(fēng)干機(jī)推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，根據(jù)風(fēng)干量設(shè)定好熱風(fēng)干機(jī)的自動(dòng)排濕量 。
7．包裝：包裝前應(yīng)將包裝袋、操作臺(tái)等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染 。
肉干可直接吃嗎肉干可直接食用 。
成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團(tuán)粒狀，表面常帶有細(xì)微絨毛或香辛料 。
什么樣的肉干質(zhì)量好牛肉干顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉干呈黃色、棕紅或棗紅色 。肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁 。
這類產(chǎn)品的水分活度很低，大多數(shù)細(xì)菌已經(jīng)不能生長(zhǎng)，故保質(zhì)期較長(zhǎng)，這類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量很高，屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品 。
肉干有什么種類肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風(fēng)味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等 。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同 。

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