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牛的哪個部位最嫩牛肉中最嫩的部分就是牛里脊，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉 。大部分都是脂肪含量低的精肉，全是紅肉，沒有半點的肥油 。適合煎、炒、炸、牛排，老少皆宜 。意大利人更喜歡生吃牛柳 。牛里脊肉，這是咱們平常的說法，官方說法也叫做“沙郎”或“菲利” 。
如何分辨牛里脊肉聞味道好的新鮮的牛里脊肉，它的味道可以說是正常的牛肉味道，但是如果說肉不新鮮或者質量不怎么好的就會稍微的問到一些酸味或者其他奇怪的味道 。
摸彈性新鮮的牛里脊肉是有一定的彈性的，而且彈性不錯；另外 ， 里脊肉相比于其他肉類來說更加緊致 ， 這就是的表面的緊致可以感受到，表面相對來說不沾手 。
看特點（1）牛里脊的肉皮就是一個具有鮮明表象特征的地方，在肉皮上是否可以看到一些紅點，有紅點的相對來說就次一點兒，沒有紅點是最好的 。
（2）看新鮮的牛里脊的脂肪部分，通過脂肪的色澤表現特征來分辨 。一般的話，新鮮的牛里脊肉的脂肪部分會呈現出淡黃色或者稍白一點兒的顏色，而稍微次一點兒的牛里脊肉的脂肪部分顏色就會重一點兒，缺乏正常的新鮮牛里脊肉所應該有的光澤 。
【牛的哪個部位最嫩 牛肉老嫩的等級】（3）一般的話 ， 剛剛宰殺的新鮮的牛里脊肉看起來有那種吸引人的光澤，相對來說紅色更加的均勻，看起來比較養眼；如果這個牛里脊肉比較次，那么他的肌肉的顏色表現可能會稍微重一點兒 。
看新鮮最后一個，也是最重要的，即怎樣整體判別牛里脊肉是否新鮮 。牛里脊肉，其實第一個挑選的要則就是要新鮮，新鮮的牛里脊肉吃起來才更加緊致，肉質相對來說也更加堅實，不光是色澤，還有表面的紋路，都是要點 。
牛肉老嫩的等級特級：里脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子 。
由上到下 ， 由嫩到老排列 。一般是越靠下的部位越老 。可以模擬牛走路，想象一下哪塊肌肉它會用得最多或最少，就能知道哪塊肉最老或最嫩 。牛很少能活動到 ， 肌肉纖維細，肉質嫩；牛活動多的，肌肉纖維粗，肉質則較老 。
不同部位牛肉的做法1、里脊 。牛里脊上的肉，是牛肉的最嫩的部分 。適合煎、炒、炸、牛排 。
2、上腦 。牛上腦是位于肩頸部靠后 ， 脊骨兩側的牛肉 。肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟 。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋 。
3、外脊 。牛外脊是牛背部的最長?。?肉質為紅色，容易有脂肪沉積 ， 呈大理石斑紋狀 。適合炒、炸、涮、烤 。
4、仔蓋 。仔蓋即臀尖上的肉 。肉質細嫩，宜切丁、片、絲 ， 適于滑炒、醬爆等 。
5、底板 。底板肉兩側臀部上的長方形肉 。上部肉質較嫩 ， 下部連著黃瓜條，肉質較老 ， 適于做鍋包肉 。
6、肋條 。兩肋部位，切成條狀，帶肉筋 。牛肋條屬于筋多又有肥肉的部分，肉質比較硬,一般烹飪時間都比較長 ， 烹飪方式多采用低溫慢煨 。
7、胸口 。牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗 。適于熘、扒、燒等 。
8、脖頭 。牛脖子肉由于運動的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁 ， 肉質干實，肉紋較亂 。
9、腱子 。牛的四蹄上段的部位肉經精細分割后 ， 一種為帶骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀 ， 另一種為去骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀 。熟后有膠質感 。適合鹵、紅燒、醬牛肉 。
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