【花生油結(jié)晶的好還是不結(jié)晶的好 純正花生油鑒別方法】
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花生油結(jié)晶的好還是不結(jié)晶的好結(jié)晶的好 。
花生油產(chǎn)生結(jié)晶狀態(tài)的原因主要有：結(jié)晶的甘油三酯成分、微量營養(yǎng)素含量、油料作物的產(chǎn)地、收獲季節(jié)、加工工藝等，尤其是飽和度越高的花生油 ， 越容易受冷結(jié)晶，同時油中微量物質(zhì)越高 ， 也越容易受冷結(jié)晶，因此花生油結(jié)晶的相對好一些 。
不過如今，隨著煉油工藝的提高，也可以生產(chǎn)出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的花生油，這也決定了不同的凝固點，因此從科學(xué)角度而言，如果溫度較低還不結(jié)晶的花生油也未必就是劣質(zhì)油，需根據(jù)多方面加以鑒別 。
花生油多少度會結(jié)晶一般在8-12度間會結(jié)晶凝固 。
花生油的飽和脂肪酸，尤其是18碳以上的飽和脂肪酸含量要高一些，在溫度低的時候，很容易成為晶體 ， 一般在8-12度間 ， 就會出現(xiàn)絮凝的結(jié)晶，溫度再低，甚至?xí)蔀楣虘B(tài) 。
食用油的凝結(jié)點溫度是多少，與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關(guān)系，如花生油（原料）不同的年份產(chǎn)地，它的脂肪酸組成會不一樣，因此凝固溫度也不一樣 ， 如到了8度還沒出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，跟它的加工工藝有關(guān)系，即在加工過程中，脫掉了一些脂肪酸，而且脫脂越是徹底 ， 則油的凝結(jié)點溫度越低，越不容易隨著降溫而凝結(jié) 。
純正花生油鑒別方法1、觀：看油的顏色質(zhì)量上乘的花生油淡黃透明、色澤清亮，沒有沉淀物 。相反，就是劣質(zhì)的花生油 。但是 ， 一些不法商販為了使油看起來清亮而添加一些化學(xué)物質(zhì)，令劣質(zhì)油看起來有著優(yōu)質(zhì)花生油的“外表”，而沒有優(yōu)質(zhì)花生油的香醇口感 。
2、聞：聞油的氣味可以滴一到兩滴花生油到手心，搓至手心發(fā)熱，拿到鼻前聞，純正花生油就可以聞出濃郁的花生油香味，摻入香精的花生油開始有微微的花生油香味；再次揉搓，純正花生油依然保持較濃郁的花生油香味，而摻假花生油香味越來越淡，且在這過程中可能會產(chǎn)生異味 。
3、凍：看油的狀態(tài)這是鑒別花生油最簡單、最明顯的一種方法，把冰箱冷藏室調(diào)至10攝氏度，將油放進去10分鐘左右，純正花生油一半已開始凝固，摻有大量大豆油的“花生油”只有底部微微一點凝固，摻入棕櫚油的“花生油”大部分或全部凝結(jié)，而且結(jié)晶處是白色的晶體 。如果是在天冷的時候，甚至不需要放到冷藏室，只要放在露天的陽臺一會兒，就能看出差別了 。
4、炒：看炒菜情況純正的花生油，不溢鍋，不起沫，無油煙，香味芬芳宜人的為優(yōu)質(zhì)花生油 。加熱易溢鍋，起泡沫，油煙大，甚至顏色變深、變黑的為劣質(zhì)花生油 。
生榨和熟榨油哪個好各有各的好，建議在選擇所需工藝時 ， 要綜合考慮物料的特性與當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣來定 。
生榨油保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中的營養(yǎng)成分，蛋白變性程度低，更易于蛋白的綜合利用 。一般來說 ， 冷榨油的煙點低，不容易淤鍋 ， 并且顏色更加清澈，色澤賣相等相比熱榨油更好 。
但是冷榨油因為沒有經(jīng)過蒸炒處理 ， 油中含水量不穩(wěn)定，不利長期存放，其次油的香味沒有熱榨油的那么濃郁，如冷榨芝麻油香味較清淡，如此一來便失去了香油的意義；冷榨大豆油有豆腥味，并不是所有人都能接受 。
熟榨油味道純正，油香濃郁，特別是芝麻、花生這類含油豐富的更是香，但是這種工藝榨出的油顏色偏深，酸價升高 ， 炸東西容易淤鍋，并且油中的一些營養(yǎng)成分，如維生素E、甾醇、類胡蘿卜素等在熱榨產(chǎn)生的高溫中會有損失 。
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