1、面包的發(fā)酵過程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵 。僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論 。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區(qū)別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點(diǎn)：好吃的面包，是需要進(jìn)行二次發(fā)酵的 。
2、一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮也不會(huì)塌陷，則表示發(fā)酵正好 。
3、一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團(tuán)，進(jìn)行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵 。中間發(fā)酵實(shí)際上就是醒發(fā) 。目的是為了接下來的整形 。面團(tuán)如果不經(jīng)過醒發(fā)，會(huì)難以伸展，給最后的整形帶來麻煩 。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可 。一般為15-20分鐘 。
【面包的面怎么發(fā)酵 做面包的面粉怎么發(fā)酵】4、中間發(fā)酵完成后，可以把面團(tuán)整形成需要的形狀，進(jìn)行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行 。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度 。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右 。發(fā)酵到面團(tuán)重新變成兩倍大即可 。
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