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涼拌菜怎么做好吃？如何做出爽口的涼拌菜？( 二 )

生活百科蔬菜


焯拌的吃法最健康，既不會(huì)傷害消化系統(tǒng)，又便于營(yíng)養(yǎng)吸收，還可以吃進(jìn)較大數(shù)量的蔬菜 。雖然在焯燙的過(guò)程中會(huì)流失一些維生素 ， 但是因?yàn)槌圆说目偭吭龃罅耍院蜕柘啾?nbsp;， 最后吸收營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量還是要多一些 。焯拌也是最安全的吃法 。快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農(nóng)藥 。同時(shí) ， 菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜，經(jīng)過(guò)焯燙之后也更加利于某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收 。
5、熗拌，要少放油
熗拌也是涼拌菜常用的一種方法 。熗拌的做法是先將原料改刀成型，取炒鍋放油，在熱油里加入花椒、蒜、蔥花等熗一下鍋 ， 待調(diào)料香味充分散發(fā)之后，把調(diào)料扔掉，把油趁熱倒在菜上，香味比生拌濃郁很多 。常見的熗拌菜有“熗拌萵苣”、“熗拌綠豆芽”等 。
6、輔料，堅(jiān)果豆制品好
涼拌菜雖然口感鮮嫩 ， 清爽好吃，可營(yíng)養(yǎng)并不是那么全面均衡 。范志紅提醒，如果只吃全素涼拌菜，很容易造成蛋白質(zhì)攝入不足，長(zhǎng)此以往會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良 。加入堅(jiān)果是提升拌菜營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)好辦法 。堅(jiān)果中含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和植物固醇，有助于降低人體血液中的“壞膽固醇” 。同時(shí)堅(jiān)果中還含有豐富的維生素E、無(wú)機(jī)鹽和微量元素 。
常見的加入堅(jiān)果的涼拌菜其實(shí)也不少 ， 如“椿芽拌核桃仁”、“五彩杏仁”、“花仁菠菜”等等 。將堅(jiān)果加入涼拌菜的時(shí)候，不但要去殼，還要去掉果實(shí)外的薄皮，而且要求口感是脆的 。可以用油炸至酥脆，也可用水浸泡，焯水過(guò)涼后使口感脆嫩 。要注意腰果只能炸 ， 不能浸泡焯水 。
在涼拌菜中加入豆制品也能顯著提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。豆制品富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量堪與肉類相媲美 。豆制品是牛奶之外鈣的最好來(lái)源之一，它不僅對(duì)骨骼健康有益，還有利于控制血壓，預(yù)防肥胖，減輕過(guò)敏，安定情緒等 。不過(guò)豆制品在做涼拌菜時(shí) ， 一定要先焯水，確保食品的衛(wèi)生，但如果做“皮蛋豆腐”這種菜，使用的是內(nèi)脂豆腐 ， 就不能焯水了 。另外，在拌制豆制品的時(shí)候一般不加醋，否則口感發(fā)澀 。
2、吃涼拌菜需注意
第一，忌制作涼拌菜的蔬菜不新鮮 。
如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴(yán)格，食用這種涼拌菜會(huì)導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生 。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈 。這樣一來(lái)，大大減少了附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵 。
第二，忌制作涼拌菜的蔬菜不洗凈 。
有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長(zhǎng)過(guò)程中，易受農(nóng)藥、寄生蟲和細(xì)菌的污染 ， 這些都是人肉眼看不見的 。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道 。清洗的最好方法是用流水沖洗 。在拌制前的洗滌工作要認(rèn)真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細(xì)菌和寄生蟲卵 。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜 ， 比較衛(wèi)生 。
第三，忌制作涼拌菜的器具直接使用 。
做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右 。總之，必須經(jīng)過(guò)充分消毒處理后才能使用 。也可用特制的清洗劑來(lái)清洗 。
第四，忌在冰箱中久存涼拌菜 。
夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長(zhǎng)時(shí)間存放在冰箱里 ， 慢慢取食 。其實(shí)，這樣做極不衛(wèi)生 。有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖，這種病菌會(huì)引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾?。?并伴有類似闌尾炎、關(guān)節(jié)炎等病的疼痛 。

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