白切雞為什么要泡冰水白切雞之所以要過冰水是因為用冰水浸泡后的白切雞保持雞腿嫩度和緊實度 ， 達到皮脆肉嫩的口感 。還可以把雞骨里面的血水凝固 ， 保持雞的加鮮嫩 ， 從而做出來的雞肉皮滑肉嫩 。
具體原因在于物體的熱脹冷縮 ， 而雞肉在加熱后 ， 用冰水迅速降溫 ， 是表皮毛孔快速收縮 ， 降溫 ， 可使雞肉里面的水分鎖在肉里面 ， 讓汁水更濃烈 ， 而表皮在快速收縮的同時也可是肉皮變得爽滑脆嫩 。
如果不追求雞皮脆爽口感的話 ， 不過冷水也可以 ， 就讓它自然晾凍后再斬件 。
雞的品種不同 ， 所在的地方生長氣候不同 ， 所以生長周期也不同 ， 如文昌雞做白切 ， 生長周期應選150天的 ， 因為在海南氣候不同 ， 還有喂養不同 ， 生長周期相對長點 。
2、放料 ， 每一步都有學問 ， 水煮沸 ， 放入幾片姜 ， 料酒一勺 ， 將整理好的雞放入沸水兩秒拿出 ， 如此重復三遍 ， 目的讓雞皮緊湊 ， 然后再把雞放入 ， 煮沸三分鐘 ， 關火 ， 讓雞在湯里泡廿十分鐘 ， 撈出 ， 放入準備好的冰水 ， 基本算是完成了 。
3、醬料 ， 這個根據地區個人愛好而定 ， 有的用沙姜打碎 ， 起鍋爆一下 ， 加入少許雞精 ， 適量的醬油 ， 花生油 ， 即可 。
【白切雞為什么要泡冰水】
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